Recenzie Maru: ghidul expertului pentru un sushi bun

Artă Și Viață

के चलचित्र हेर्न?

हप्ताको दिन:

विधा:

प्रकार: चलचित्र अनुक्रम

Meniul omakase al restaurantului - în care bucătarul ia toate deciziile pentru tine - îmbină ingredientele britanice cu tradiția japoneză

Vezi toate paginile

Bucătarul Maru Taiji Maruyama

Dacă nu știi ce cauți, ai putea trece pe lângă Maru de duzină de ori fără să bănuiești că fațada sa subestimată aparține unui restaurant de orice fel, darămite unuia care servește o sărbătoare cu 20 de feluri a tradiției culinare japoneze.

Contrastul cu vecinii săi din Shepherd Market este izbitor. Recuperarea post-pandemie este în plină desfășurare în acest colț plin de convivialitate din centrul Londrei, cu pavajele sale împodobite cu tălpi de oameni care se bucură de o băutură seara. Dar în spatele ușii albastre închise a lui Maru, care este descuiată pentru a primi doar șase meseni și închisă din nou în spatele lor, starea de spirit este liniștită și studiosă.

Mobilata cu cherestea palida si bumbac alb, sala de mese minimalista indrepta atentia catre mancare - si catre bucatar. Oaspeții stau unul lângă altul, cu fața la tejgheaua la care Taiji Maruyama își va pregăti masa.

Lucrează, acolo unde este posibil, cu produse din Marea Britanie. Tonul servit la Maru poate veni din apele spaniole și portugheze, dar restul meniului - cu scoici din Orkney, păstrăv din Hampshire, macrou și crustacee din Cornwall și calmari din Devon - este un tur al coastei britanice.

Pastravul Hampshire este afumat in fan si servit cu sos de pastrav-ou

Fiecare ingredient își joacă rolul în omakase service, un concept japonez care se traduce literal, așa cum o voi lăsa în seama dumneavoastră. Ideea este că restaurantul îl împuternicește pe bucătar să aleagă cele mai bune produse în vârful sezonului său și să le pregătească în cel mai potrivit mod. Meniul scris - un compendiu de specii, tăieturi, tehnici și aprovizionare - ajunge doar după ce masa este terminată.

Prin urmare, ne bazăm pe Maruyama însuși pentru a prezenta și prezenta fiecare curs. Câteva sunt pregătite în bucătărie, mai ales dacă au nevoie de căldură: pe coaja ei iese o stridie de rocă Cornish prăjită, crocantă și primitoare. Majoritatea, însă, ajung la tejghea ca o cutie de ingrediente, din care Maruyama creează mici mușcături de perfecțiune în fața ochilor noștri.

Performanța sa nu este una extravagante - nu există jongleri și flipping în stil teppanyaki - ci o expoziție liniștită și metodică de îndemânare. Pentru o selecție de nigiri de ton, el felie fâșii elegante din diferite părți ale peștelui, marcându-le astfel încât să se desfășoare și să rețină un strop de sos de soia în șanțurile lor puțin adânci.

Alte feluri de mâncare depind de lucrul cu degetele la fel de mult ca și cuțitul, modelarea și sigilarea devotată a orezului lipicios și a peștelui moale. Calamarul Brixham este un astfel de exemplu, pulpa sa uncțioasă asezonată cu o lingură generoasă de caviar Exmoor.

Calamarul și caviarul provin ambele din Devon, un semn al entuziasmului lui Maru pentru fructele de mare britanice

Scoicile și macroul sunt la fel de proaspete pe cât ne-am aștepta, dar ceilalți pești sunt descriși printr-un cuvânt care nu este adesea asociat cu sushi: învechit. Tonul, de exemplu, a avut șapte zile să se maturizeze, un proces care o fragedează și o îmbogățește, scoțând în evidență aromele umami. Cea mai aleasă tăietură, fileul marmorat cu grăsime cunoscut sub numele de o-toro, are textura untului răcit.

Angajamentul lui Maru față de omotenashi - îngrijește din toată inima un oaspete - se extinde și la meniul de băuturi. Include o selecție combinată de vinuri, sakeuri sau ceaiuri japoneze - sau o combinație a tuturor celor trei, aleasă de somelier. Acesta din urmă, care pare cel mai în acord cu spiritul omakase , oferă nu una, ci două asocieri pentru felurile de nigiri: un sake parfumat care se potrivește cu tonul slab akami și un pahar de barbaresco, un roșu italian bogat, pentru o-toro gras.

Pe tot parcursul mesei noastre, trio-ul de bucătar, somelier și asistent își poartă cunoștințele cu ușurință, invitând întrebări - și acordând permisiunea de a ridica și a bea supa infuzată cu trufe de pe fundul unui bol de tăiței, un îndemn fără voce pe care Maruyama o citise în ochii noștri. . Ne-a trimis pe drum cu o plecăciune adâncă, bețișoarele cu care mâncasem, împachetate și prezentate cadou – și o reverență molipsitoare pentru mâncarea bună tratată cu respect.