The Greenhouse: noul meniu de degustare al lui Alex Dilling
Restaurantul cu două stele Michelin are un nou bucătar executiv
Așezat sub un bloc înalt de conac și izolat de mărunțișurile din Londra de o grădină de arbuști și copaci în ghivece, de patru decenii The Greenhouse a satisfăcut în liniște locuitorii exaltați din Mayfair. Ei, împreună cu gălețile desenate de strălucirea a două stele Michelin, au fost nevoiți să caute în altă parte în timpul verii, în timp ce ușile se închideau pentru o reamenajare a bucătăriei și o schimbare la cârmă. Acum a revenit în afaceri.
Noul bucătar executiv este Alex Dilling, întârziatul lui Connaught, care ar trebui să calmeze mințile anxioase: venerabilul hotel și-a păstrat statutul de două stele pe toată durata mandatului lui Dilling, iar bântuia lui anterioară, Caviar Russe din New York, a câștigat o stea cât timp era sub comanda lui. .
La un eveniment recent de lansare, noul său meniu de degustare a oferit o liniște suplimentară. Nouă feluri, fiecare descrisă într-un cuvânt sau două, urmau trei amuses bouches, dintre care cel mai revigorant a fost o sferă de supă gazpacho. Asezonat puternic și ascuțit ca acid, a izbucnit dintr-o coajă gelificată de îndată ce a părăsit lingura.
Ce a urmat a fost mai reținut, dar nu mai puțin încântător. Descris în meniu cu un singur cuvânt caviar, nu părea nimic de genul. Crema de fildeș din castronul alb de porțelan era mousse de sturion afumat, sub care stătea o salată de carne de crab. Apoi misterul a fost rezolvat, deoarece caviarul Oscietra întunecat a fost turnat deasupra cu lingura dintr-o papă de argint. A fost o combinație atrăgătoare: mousse-ul scotea în evidență cremositatea icrelor, crabul aroma salină.
Am stat la mare pentru felul următor, de macrou crud în cremă de stridii de stâncă, apoi ne-am întors spre interior pentru foie gras, înseninat cu jeleu de lemongrass. A existat și vin proaspăt - un nou terroir pentru noul teren - în timp ce chenin blanc crocant a făcut loc unui amestec de roussanne și viognier pentru a însoți trei globuri elegante de foie gras și jeleu strălucitor de lămâie (foto de sus).
A fost mai puțin dulce decât perechea tradițională de sauternes, deși frumos parfumat. Somelierul, Elvis Ziako, a spus că îi place să rupă din când în când cu tradiția, o tentație irezistibilă având în vedere cele 3.500 de vinuri pe care le are la dispoziție la The Greenhouse. Se pare că niciun restaurant din Londra nu are mai mult.
Următorul pahar, un burgund alb august, este mai uscat și mai sever - neapărat, având în vedere cu ce se confruntă. Oeuf noir ar putea fi felul de mâncare semnătură al acestui meniu. Coaja sa închisă cu trufe este drăguță de ou de Paște, dar, tăiată în felii, dezvăluie un gălbenuș însorit, savuros, fiert moale.
Apoi sclipeam printre shibboleth-urile fine dining: calcanul urma blanquette de veau, apoi veni wagyu-ul. Dar niciunul nu a bifat pur și simplu o cutie de lux: turgiile bogate de vițel erau ridicate de o notă de ghimbir, calcanul înconjurat cu boudin noir. Carnea de vită, aproape prea fragedă, a căpătat coloana vertebrală dintr-un trabuc de țuică, umplut cu carne de citrice și acoperit cu foiță de aur.
Surprinzător de dulce pentru un fel principal, acesta din urmă anunță o tranziție către deserturi. Amintirile erau puțin încețoșate până acum, dar o tuile cu mousse de mere era - din fericire - ușoară și răcoritoare, iar apoi un gel puternic și tremurător de ciocolată și miso a dat lovitura de grație. Aceia dintre noi care puteam să ne făceam drum printr-un castron de madeleine de lămâie și cimbru, apoi am ieșit pe poteca din grădină și ne-am întors în lumea reală - sau cel puțin în aproximarea lui Mayfair.
Sera , Londra W1
