Recenzia restaurantului Turul Project London: o odă de neuitat bucătăriei maghiare
Ficat de gâscă, crochete de iepure și găluște de pâine - aceasta este o bucătărie rafinată, în stil maghiar
Proiectul Turul: gastronomie maghiară la o aruncătură de băț de stația Turnpike Lane
De când Ungaria a aderat la UE în 2004, sute de mii de maghiari au părăsit Europa centrală pentru a-și face casa în Insulele Britanice. Drept urmare, Londra este adesea descrisă drept al doilea oraș ca mărime din Ungaria , doar Budapesta având o populație maghiară mai mare.
În ciuda faptului că în capitală trăiesc peste 200.000 de maghiari, potrivit Euronews , puteți număra numărul de restaurante maghiare pe de o parte - ceva pe care István Ruska, născut în Ungaria, din Highbury, încearcă să-l schimbe.
În iunie, Ruska a sărbătorit deschiderea primului său restaurant permanent, Turul Project, situat la o aruncătură de băț de gara Turnpike Lane din nord-estul Londrei. Turul Project, care și-a început viața ca un pop-up în 2018, pune o întorsătură modernă și rafinată mâncărurilor tradiționale maghiare și oferă o listă extinsă de vinuri maghiare.
Nu există nicio scenă culinară maghiară în Marea Britanie, iar mesele rafinate maghiare nu au fost încercate niciodată în afara Ungariei - nici nicăieri în lume, spune Ruska pentru TheWeek.co.uk. După ce am lucrat 16 ani în ospitalitatea londoneze, am vrut să-mi deschid propriul restaurant și m-am gândit că ar avea sens dacă ar fi maghiar. și ceva nou si captivant.
Restaurantul este o clădire Art Deco uimitoare, care a fost cândva parte a gării, cu un interior verde sticla, nuc și crem. Turul Project funcționează ca un wine bar; cei care nu sunt pasionați de prețul destul de mare pentru mesele rafinate pot opta pentru băuturi și gustări de bar. Meniul principal este sezonier, deși Ruska îmi amintește că majoritatea mâncărurilor maghiare sunt foarte consistente și grele, așa că este greu să iei o abordare deosebit de vară.
Turul Project interior
Pentru cei care nu sunt familiarizați cu mâncarea maghiară, meniul are nevoie de o traducere (Tokaji Aszú este un vin dulce, Paprikas este un sos tradițional cu ardei, roșii și boia de ardei praf, de exemplu), dar personalul prietenos este mai mult decât încântat să-l oblige. A fost de asemenea util să fii discutat despre lista lungă de vinuri - care era plină de nume necunoscute în afara Ungariei.
Am ales să încep cu paté de ficat de gâscă, care a fost servit cu cea mai moale și dulce rulouă de brioșă, piure de varză roșie fermentată și măr granny smith jeleat. Aciditatea mărului și aroma savuroasă a varzei au contracarat perfect bogăția ficatului; Ruska mi-a descris-o ca pe un fel de mâncare foarte tradițional maghiar pentru ocazii speciale - și cu siguranță mi s-a părut ca unul.
Paté de ficat de gasca cu rulada de brioche
Însoțitorul meu de masă, Charley, a ales velouté de castraveți fermentat cu păstrăv afumat, cremă de mărar și caviar. Sucul de castraveți fermentat de culoare verde strălucitor - care a fost turnat peste peștele de la masă și a fost murat timp de până la trei săptămâni cu sare, piper, usturoi crud, mărar și o bucată de pâine - avea o calitate asemănătoare umami-ului. Acest fel de mâncare nu este tradițional - nu am avea niciodată o supă ca aceasta în Ungaria - dar conține arome pe care un maghiar le-ar recunoaște, spune Ruska.
Urmează boia de boia servită cu ceea ce pot descrie doar ca o felie de lasagna, făcută din caș, smântână și o bucată de untură. În mod tradițional, acest fel de mâncare ar folosi somn, mai degrabă decât monk (ceea ce nu este obișnuit în meniurile din Ungaria fără ieșire la mare), dar cei doi pești au consistențe similare. Sosul de boia de ardei, care și-a început viața ca un stoc făcut din resturile de monkfish, avea o aromă neobișnuită, aproape de curry thailandez - una pe care nu aș fi asortat de obicei cu pește, dar părea să funcționeze în acest context.
Monkfish „Boia de ardei”
Charley a mers după iepure cu o găluște tradițională de pâine, în principal din curiozitate - cât de des vezi iepuri într-un meniu din Londra? Măcelat în casă și prezentat aproape ca un cârnați, iepurele nu părea deosebit de apetisant în farfuria ei - dar caracterul său bogat era aromat. și extrem de satioasa. Punctul culminant al întregii noastre mese a fost crocheta de iepure însoțitoare, făcută prin rularea unei pulpe de iepure confit în pesmet panko înainte de a o prăji. Iepurele a fost servită în stil vadas, cu alte cuvinte, cu un sos dulce unguresc din morcovi, muștar și oțet. Este un fel de mâncare foarte rustic, vechi, explică Ruska.
Eram aproape prea plin pentru desert, dar nu puteam rata ocazia de a încerca un tort tradițional maghiar de ciocolată Ludlab (numele înseamnă picior de gâscă, din motive de care Ruska nu era prea sigură). Ciocolata bogată a fost compensată de un sorbet de vișine delicios de tăios, cu vișine proaspete gătite în pálinkas de miere (un brandy de fructe). Am degustat și o găluște cu nucă servită cu înghețată de nucă - un preparat pe care îl vei găsi în fiecare gospodărie maghiară.
Deserturi Turul Project: tort de ciocolată ‘Ludlab’ și o găluște cu nucă
Înainte de a vizita Proiectul Turul, cunoștințele și experiența mea din bucătăria maghiară au început și s-au terminat cu gulaș. A avut ocazia de a încerca atât de multe arome și combinații de arome noi a fost interesant; pentru o vară cu vacanțe în străinătate aproape exclusă, călătoria cu gust este cu siguranță cel mai bun lucru.
De asemenea, captivant a fost să văd acest stil de restaurant în Turnpike Lane - o zonă cunoscută pentru bucătăria sa superbă turcească, indiană și pakistaneză, dar nu pentru mesele fine (maghiare sau de altă natură). Diversitatea acestei părți a Londrei a fost crucială pentru conceptul Turul Project, spune Ruska. Nu te trezești dimineața și spui „Îmi place un ungur” în același mod în care ai face cu un italian sau tapas sau sushi, așa că a fi într-o zonă deschisă la minte, cu un mix demografic mare. Dorim ca toată lumea să aibă o idee despre cum este mâncarea maghiară.
Proiectul Turul, 1 Turnpike Parade, Londra, N15 3LA; turulproject.com
