În culise la Chapel Down, cea mai importantă vinărie din Marea Britanie
Josh Donaghay-Spire, vinificatorul șef la crama Chapel Down, descrie procesul creativ din spatele celui mai scump vin spumant din Anglia
- Încercat și degustat: cele mai bune vinuri
- Investiția în vin: ce cred experții
- „Extindeți-vă cunoștințele și experiența în vinuri”
- Vino fumo: cele mai bune vinuri pentru gratare
- În culise la Chapel Down, cea mai importantă vinărie din Marea Britanie
- Portocala este noul alb: creșterea și creșterea vinului portocaliu
Chris Galestudio@storm.uk.com
Am început să lucrez cu Chapel Down la începutul lui 2010 și am parcurs un drum lung de atunci. Este o perioadă foarte interesantă pentru vinul englezesc, în special pentru vinul spumant, deoarece clima din Anglia este acum similară cu cea din șampanie în anii 1970. O combinație între vremea mai caldă, echipamentul pe care îl folosim și investiția sporită în teren face viabilă crearea de vinuri englezești de înaltă calitate.
Ne aflăm într-un climat marginal – ceea ce îl face interesant și incitant și dă vitalitate vinului – dar trebuie să fim atenți și să plantăm viță de vie în cel mai bun loc. Credem că acele locuri sunt în North Downs din Kent. În prezent, am plantat aproximativ 200 de acri acolo – inclusiv podgoria Kit’s Coty – și mai avem aproximativ 120 de acri de plantat.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty este o singură podgorie deținută de Chapel Down și plantată în 2007. Se află pe versanții sudici ai North Downs, unde microclimatul este foarte cald, iar solul este minunat, de cretă frumoasă; toate aceste elemente creează un site excepțional. După recoltare, petrecem aproximativ o săptămână degustând orb fiecare stil de vin, din toate podgoriile noastre. Fructele de la Kit's Coty au fost în mod constant cele mai bune – cele mai coapte, cele mai bogate în zahăr și cele mai curate, cu cele mai bune arome.
Solul cretos funcționează foarte bine pentru vinul spumant. În special pentru Chardonnay, care, cultivat pe lut, tinde să fie mai larg ca stil, în timp ce cultivat în cretă este mai liniar și mai concentrat. Este o expresie foarte pură, ceea ce ne-a inspirat să creăm Colecția Kit's Coty de vinuri premium. Există trei vinuri în colecție – un Coeur de Cuvee 2013, un Blanc de Blancs 2013 și un Chardonnay 2014.
Vinul emblematic este Coeur de Cuvee. Este 100% Chardonnay, din cel mai bun bloc al podgoriei, căruia i-am acordat atenție. Deciziile încep înainte de tăiere – restricționarea randamentului este esențială pentru a atinge echilibrul între viță de vie – și continuă până la recoltare. Monitorizăm în mod constant și luăm decizii, cum ar fi dacă să culegem doar jumătatea superioară sau inferioară a unui rând, în funcție de strugurii care au zahăr, aciditate sau aromă mai bună.
Toți strugurii sunt culesi manual, în lăzi puțin adânci, apoi ciorchine întregi sunt presați la crama Chapel Down din Tenterden. Ciclul de presare este una dintre caracteristicile cheie ale Coeur de Cuvee. În mod tradițional, cel mai bun suc (Cuvee) provine dintr-un strugure presat la cea mai mică presiune – primii 510 litri pe tonă. Folosim acel Cuvee pentru a face vin spumant. Cu Coeur de Cuvee am scos cei mai buni 150-200 de litri pe tonă din acea presă inițială – deci nu doar cea mai bună fracțiune, din cel mai bun bloc, din cea mai bună vie pe care o avem, ci încercând să ne echilibrăm. mai bine.
Primii 50 de litri de suc care ies sunt puțin tulburi și tulburi, așa că îl aruncăm, dar apoi sucul începe să curgă foarte clar, pH-ul scade și devine foarte pur la gust. Aceasta este ceea ce căutăm să surprindem – cea mai pură esență a acelui bloc. De acolo încolo, este într-adevăr o manipulare minimă, pentru că dacă ai depus toată munca grea la vie și la etapa de presare, ai cel mai bun suc, așa că ar trebui să interferezi cu el cât mai puțin posibil. Există o utilizare minimă a sulfiților, nici o utilizare a enzimelor și o clarificare minimă.
Sucul este apoi pus în butoi pentru o fermentare sălbatică, folosind drojdiile naturale din cramă. Aceasta înseamnă că există o mulțime de populații diferite de drojdie care lucrează în același timp, ceea ce atinge o complexitate mai mare. Stă în butoi șapte luni, fără batonnage, apoi îl scoatem și îl îmbuteliem.
Coeur de Cuvee este totul despre puritate. Există o influență subtilă a stejarului, pentru că totul a fost învechit în butoi, deci există bogăție și putere pe paletă, dar este foarte concentrată în același timp. Se caracterizează prin arome clasice Blanc de Blancs – măr, brioșă, drojdie ușoară, o mousse fină, dar pur și simplu foarte pură. Noi spunem, „acesta este la fel de bun pe cât poate obține vinul spumant englezesc”. Am făcut doar câteva butoaie, așa că nu avem mult de folosit, dar este în regulă pentru că încercăm doar să obținem tot ce putem.
Coty Blanc de Blancs al lui Kit este fratele mai mic al lui Coeur de Cuvee. Este parțial fermentat în butoi, parțial în rezervor, așa că obțineți un pic de impact de la stejar, dar și puritatea din rezervor, care oferă o redare ceva mai ușoară și mai puțin complexă. Din nou, acel stil bazat pe fructe și puritatea pe care îl căutam cu asta. Un fel de delicatețe aromată pe care o iei din vinul englezesc pe care nu o găsești în alte regiuni. Cred că asta se datorează faptului că avem o perioadă prelungită de coacere. Va continua să se dezvolte în mai multe arome de nuci, alune, pe măsură ce rămâne în sticlă.
Kit's Coty Chardonnay suferă o fermentație sălbatică în butoi. Este destul de bogat pentru vinul englezesc, dar are totuși puritatea, aciditatea și prospețimea. Iubesc visiniul alb și, cu podgoria Kit's Coty, m-am gândit că nu există niciun motiv pentru care să nu putem crea ceva asemănător cu Premier Cru sau Grand Cru Chablis. Nimeni nu a mai făcut-o până acum și cred că ne-am apropiat. Aș pune cu bucurie toate aceste trei vinuri în setul lor competitiv la nivel internațional, se vor menține pe cont propriu. Nu este vorba despre a face vin englezesc, este vorba de a face cel mai bun vin posibil. Mi-ar plăcea să văd Kit's Coty Chardonnay înfruntându-se cu Chablis. Mi-ar plăcea să văd Blanc de Blancs și Coeur de Cuvee înfruntându-se cu șampanie la o categorie de preț și un stil similar. Cred că s-ar descurca foarte bine.
Volumul mic, vinurile practice, în care cheltuim multă energie și timp, sunt un proiect grozav la care să faci parte. Industria vinului engleză este la început, așa că ne învățăm terroir-ul pe măsură ce mergem. În fiecare an când culegem struguri, aflăm ceva mai multe despre mediul rural. Ne aflăm într-o poziție de invidiat în care nu avem un regulament, așa cum este în regiunile viticole cu secole de tradiții care trebuie păstrate. Pentru a avea flexibilitatea de a face ceea ce îți dorești este grozav, trebuie să profităm de acea oportunitate și să împingem – să ne asumăm riscul și să facem vinuri care sunt chiar la vârf. Și învățați din asta, pentru că lecțiile pe care le învățăm la vârf se vor infiltra treptat în toate produsele noastre, astfel încât totul să devină mai bine. Vrem doar să facem un produs cu adevărat interesant din pământ, așa că există o mulțime de inovații care au loc la crama Chapel Down și este foarte interesant să depășim limitele a ceea ce vinul englezesc poate realiza.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, 99,99 GBP; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, 39,99 GBP; Kit's Coty Chardonnay 2014, 29,99 GBP; chapeldown.com
