Oui, bucătar: Wolfgang Puck la 35 de ani la vârf
Bucătarul celebru vorbește cu Portfolio despre aniversarea locului său fierbinte de la Hollywood, Spago
Sărbătorind 35 de ani de când și-a deschis porțile pentru prima dată la Hollywood, unul dintre cele mai faimoase restaurante din LA, Spago – celebritatea-magnet care îi numără printre obișnuiții săi pe Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson și Goldie Hawn – a venit la Londra săptămâna aceasta pentru o rezidență de trei zile în CUT la 45 Park Lane.
Pentru a coincide cu sărbătoarea, The Week Portfolio l-a întâlnit pe bucătarul-șef al restaurantului, Wolfgang Puck, pentru a arunca o privire în urmă asupra celor trei decenii și jumătate de vârf.
Dacă ai putea să te întorci cu 35 de ani înainte de deschiderea Spago și să-ți dai un singur sfat, care ar fi acel sfat?
Etapele incipiente ale deschiderii unui restaurant sunt o perioadă interesantă, dar și una incertă din punct de vedere financiar, deoarece nu poți fi niciodată sigur dacă vei supraviețui și este nevoie de timp pentru a ocupa restaurantul. Sfatul meu pentru mine ar fi să mă pregătesc pentru această incertitudine financiară pentru a evita orice stres. Pasiunea mea pentru partea financiară a afacerii a evoluat de-a lungul timpului și în primele etape, concentrarea mea a fost doar pe dragostea mea pentru mâncare. Din fericire, Spago s-a dovedit a fi extrem de popular.
Industria restaurantelor este notoriu de provocatoare, iar mesenii notoriu de volubile. Cu ce atribui longevitatea lui Spago?
Cei care se află în vârful jocului, în businessul de ospitalitate de lux, știu să aibă grijă de clienții lor, o facem la Spago și o facem și aici la CUT la 45 Park Lane. Echipa noastră oferă oaspeților un serviciu intuitiv și personalizat; știm ce vor când sosesc și ne asigurăm că le oferim o experiență personalizată pe care nu o vor uita niciodată.
Când intri într-un hotel de lux precum 45 Park Lane, automat te simți ca acasă. Pentru a avea succes, trebuie să întâmpinați călduros tuturor din restaurant, cred că am reușit asta aici în CUT la 45 Park Lane și la Spago.
„Inovați sau muriți” este maxima multor dintre cele mai mari și mai de succes companii din lume. Este inovația importantă și în industria culinară? Cum ai încercat să te schimbi cu vremurile?
Inovația este cu adevărat importantă pentru mine, deoarece trebuie să oferim oaspeților noștri experiențe noi și interesante, dar, în același timp, trebuie să menținem acele mâncăruri tradiționale care nu reușesc să ne uimească mesenii. La Spago, avem clienți care au venit la noi de 35 de ani și își doresc același pui emblematic cu sos de muștar, așa că bineînțeles, îl facem pentru ei. Îmi place loialitatea acestor meseni. Avem, de asemenea, oaspeți care spun „bucătar, doar vino și gătește ce vrei pentru noi”, ceea ce este, de asemenea, distractiv și ne oferă ocazia de a fi creativi. Inovația este importantă pentru a supraviețui, dar tradițiile și standardele nu trebuie pierdute.
Cum este cina diferită, în opinia dumneavoastră, între Europa și SUA?
Când am deschis CUT la 45 Park Lane din Londra, ca primul meu restaurant din Europa, era clar că mesenii de aici doreau, în general, să-și petreacă timp experienței culinare, în timp ce în Statele Unite constatăm că oaspeții noștri se așteaptă la un serviciu mult mai rapid. Din fericire, echipele mele din întreaga lume sunt flexibile și instinctive, prin urmare se pot adapta cerințelor fiecărui oaspete pentru a face ca serviciul să pară autentic și personalizat.
Te consideri mai întâi bucătar sau om de afaceri? Sau cele două merg mână în mână?
În poziția mea, cei doi vin mână în mână. Dacă nu aș gândi ca un om de afaceri, restaurantele mele la care țin atât de mult nu ar fi în afaceri, dar bineînțeles, sunt bucătar în primul rând și aici este pasiunea mea. Încerc în mod constant să mă dezvolt, nu doar ca bucătar, ci și să cresc prin perspicacitatea afacerilor, motiv pentru care am petrecut ceva timp la Harvard Business School și mă voi întoarce în februarie 2018.
Și, în sfârșit, dacă lucrurile merg conform planului, ce sperați să realizați în următorii 35 de ani?
Am fost încântat să primesc o stea pe Hollywood Walk of Fame în iunie anul acesta; acesta a fost un adevărat punct culminant în cariera mea. Acum vreau să continui să-mi dezvolt afacerea cu restaurante și să mențin reputația restaurantelor ca fiind cele mai bune locuri pentru a obține cea mai bună calitate a mâncării. Familia mea este, de asemenea, extrem de importantă pentru mine, așa că o vacanță lungă alături de cei dragi este importantă pentru a echilibra viața mea de familie și cea de afaceri. O adevărată aspirație a mea este să-l văd pe fiul meu în vârstă de 22 de ani, Byron, preluând afacerea, dar cine știe ce ne rezervă viitorul?
