Flipping good: de ce clătitele sunt bătute
Când vine vorba de acel deliciu reconfortant pentru micul dejun, există mult mai mult în viață decât lămâie și zahăr, spune Sudi Pigott
- Cum să faci clătitele perfecte
- Cum își fac Delia, Jamie și Nigella clătitele
- Flipping good: de ce clătitele sunt bătute
Cui nu iubesc clătitele? Ne fac fericiți. Trebuie să existe ceva în acea tehnică de răsturnare care să pună în funcțiune endorfinele. În vremuri de incertitudine mondială, apelăm la alimente reconfortante – liniștitoare, sățioase, gratificare aproape instantanee. Cu toate acestea, reversul este că pentru a arăta că nu ne simțim izolați, ne asumăm riscuri și îmbrățișăm alimentele lumii. Fiecare cultură are propria sa tradiție de clătite, despre care se vorbește mereu cu multă afecțiune. Clătitele, în toată diversitatea lor delicioasă, au fost mult timp una dintre cele mai plăcute părți ale explorărilor mele culinare și inspirația pentru cartea mea - Flipping Good: clătite din întreaga lume .
Cele mai dragi amintiri ale mele sunt cele ale galettelor robuste, complet de hrișcă (garnit cu un ou prăjit) în cafenelele kitsch din Bretania; clătite banh xeo exotice, sfârâitoare, cu infuzie de turmeric, cu straturile lor complexe de aromă și prospețime, învelite în frunze de salată verde cu mase de ierburi parfumate experimentate pentru prima dată în Vietnam; și decadența pură a crepelor suzette flambeed la comandă la The Ritz London. Mi-am propus să demonstrez că există o lume culinară pe care curioșii din punct de vedere gastronomic o pot explora, dincolo de clătite cu lămâie și zahăr. Din întâmplare, clătitele sunt foarte la modă, datorită în mare parte exploziei mâncării stradale, interesului pentru făinurile alternative fără gluten, ingrediente mai experimentale și popularității consumului de mese de tip brunch toată ziua.
Tarabele de clătite oferă teatru strălucit pe stradă, miros divin și au pus și pe radarul nostru o gamă largă de versiuni necunoscute. Jianbing, gustarea chinezească pe bază de crep, cu umplutură de ouă, împachetări wonton prăjite, carne de porc și hoisin începe să se răspândească dincolo de Chinatown. Mei Mei Street Cart, creat de Melissa și Oliver Fu, operează la festivaluri de mâncare stradală din Londra și Manchester, în timp ce New York are duba cu mâncare Flying Pig, care a apărut recent în New York Times.
Bucătarii și antreprenorii reimaginează și reinventează jianbing și cong you bing (cu ceapă verde) cu umpluturi și ingrediente noi, cum ar fi puled porc și tofu, ridicându-l la un nou nivel și este doar o chestiune de timp până când magazinele jianbing devin mai multe văzută pe scară largă.
Fructele de mare coreene sau pajeonurile de porc vor fi probabil următorul val de clătite asiatice, pe măsură ce bucătăria coreeană devine mai familiară. Arepa columbiană (clătite cu făină de porumb cu brânză albă) și okonomiyaki japonez (literal „ceea ce îți place”, dar adesea constând din bază de igname, bonito și făină de alge cu varză, sosuri picante și fructe de mare – încearcă Okan în satul Brixton). Foarte diferite sunt poffertjes ușoare și spongioase, cu gust ușor fermentat – clătite olandeze puf gătite în tigăi speciale cu adâncituri ca gropițe și făcute cu un amestec de grâu și hrișcă, văzute recent la Curb din Camden Market din Londra.
Diversitatea făinurilor fără gluten folosite în clătitele mai puțin tradiționale se adaugă la atractivitatea acestora, de la galette de hrișcă la clătite cu amarant, quinoa, migdale și făină de cocos, oferind o opțiune sănătoasă și hrănitoare. Multe clătite nici măcar nu sunt făcute cu cereale – ai grijă de un necci de făină de castane sau de o farinata de năut? Clătitele cu năut sunt deosebit de moderne și se pretează inspirației vegetariene, cum ar fi la noua cafenea Pear Tree din Battersea Park, unde sunt servite cu vinete la grătar, labneh și lime.
Numai în Londra, mergând pe tendința pentru mese mai informale în interior și în exterior, a existat un val de deschideri axate pe clătite. Cu interiorul său elegant olandez, care cuprinde pereți din șipci din lemn și candelabre din lemn care servesc drept jardiniere, Where the Pancakes Are in Borough se concentrează pe clătite din hrișcă (fără gluten), cu acompaniamente creative și sănătoase, inclusiv clătite cu 1.000 de verdețuri, cu frunze, chimen, ceapa primavara, ardei iute verde si unt de coriandru de lamaie verde.
Odată cu trecerea veganismului în masă, clătitele vegane sunt din ce în ce mai disponibile. La Nojo London din stația de metrou Old Street din Shoreditch, clătitele sunt făcute cu lapte de nuci și umpluturi de legume, servite ca împachetări de conuri. Fiecare crep are o listă de proteine și vitamine pentru a-și susține poziția sănătoasă. Clătitele vegane domnesc și în LA, Gratitude Cafe îmbinând hrișcă și in, acoperite cu cremă de caju.
Aromele de mâncare din Orientul Mijlociu sunt o monedă culinară fierbinte, iar clătitele de la blintzes (prezentate în mod regulat la The Good Egg de la Stoke Newington) până la latke-uri de cartofi (foarte frumos la Soho's Tongue & Brisket) sunt esențiale pentru cultura lor și câștigă popularitate în unele dintre cele mai noi restaurante din Londra. pete, pe lângă faptul că sunt niște credincioși ai lui Russ & Daughters din New York.
Fermentația, o obsesie culinară actuală, este cheia multor clătite, inclusiv făina de orez din Sri Lanka și pâlnia de nucă de cocos deosebit de picante și dulce, introduse de familia de neoprit Sethi la Hoppers din Soho, care a primit recent un Michelin Bib Gourmand. Zilnic se formează cozi pentru aceste clătite subțiri intrigante în formă de bol, servite cu un ou cuibărit în mijloc, plus sambal și sos aromat aromat. Injera, clătitele fermentate etiopiene (folosite de obicei în locul tacâmurilor pentru a culege curry) făcute din teff super-granule minuscule câștigă recunoaștere și printre aventurierii de clătite, de la Lalibela din Toronto până la restaurantul omonim din Londra.
Instagram a avut o influență puternică asupra creșterii popularității clătitelor. Bebelușii olandezi, versiunea atrăgător de uriașă și umflată, vin fie sărate (proxeneți cu ierburi, brânză, slănină) fie dulci (fălând o varietate decadentă de fructe de sezon). Au originea în Seattle și au devenit un fenomen uriaș la nivel internațional. În Londra, bebelușii olandezi pot fi găsiți la Where the Pancakes Are și sunt obișnuiți și la Hummingbird Bakeries. Torturile Mille crepe, servite pentru prima dată în Statele Unite și popularizate în Singapore, Japonia și Melbourne, cu 15-20 de crepe subțiri de hârtie stratificate cu cremă ușoară de patiserie, sunt cea mai recentă senzație care a lovit Marea Britanie. Prajiturile pot fi sarate sau dulci, goale sau acoperite cu glazura sau ciocolata topita si decorate extravagant. Restaurantul Sosharu al lui Jason Atherton, în stil izakaya, servește o crep de matcha mille, cu mult Instagram, sorbet matcha și cremă Chantilly, în timp ce Soho's Kova Patisserie este specializată în prăjituri de clătite cu umplutură ușoară de cremă și are tot felul de versiuni de fructe proaspete.
Flipping Good: Pancakes from around the World de Sudi Pigott este publicat de Kyle Books, 12,99 GBP. Fotografie de Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com
