Unde bea barmanii: O renaștere remarcabilă a cocktailurilor
Noua carte a expertului în băuturi Adrienne Stillman oferă recomandări barmanilor cu cele mai bune locuri de băut din lume
Am descoperit cocktailuri târziu într-o noapte, în toamna lui 2005. Cu un swoosh de perdea de catifea, am fost introdus în Milk & Honey, unul dintre barurile care a declanșat revoluția cocktailurilor în New York City la începutul anilor 2000. Am fost cucerit de prima înghițitură din goana după aur – un cocktail făcut cu bourbon, lămâie și miere. În ultimii zece ani, scena cocktailurilor a explodat pe tot globul. În unele privințe, este ușor să înțelegi de ce: odată ce ai gustat un cocktail grozav, nu te mai întorci niciodată.
Înainte existau doar o mână de baruri de unde puteai să-ți iei un Manhattan adevărat; acum New York-ul plin de ei – la fel și Londra și Paris, Tokyo și Singapore, Melbourne și Buenos Aires. Și mai interesant, cocktail-barurile grozave nu mai sunt doar o chestiune de orașe metropolitane – ele apar în orașe mici și locuri îndepărtate la un ritm ridicat. Încet, dar sigur, de modă veche a revenit la o băutură de whisky băutură în loc de o salată de fructe. Manhattan-urile sunt agitate, nu scuturate. Negroni a devenit un produs de bază pentru meniul de cocktailuri. Oamenii redescoperă tot felul de băuturi spirtoase și lichioruri și inventează altele noi. Este un moment interesant pentru a fi un băutor cu discernământ.
Cocktailul este o invenție americană. Prima „Epoca de aur a cocktailurilor” a avut loc în Statele Unite de la sfârșitul anilor 1800 până în 1920 și în acești ani au fost inventate multe dintre băuturile clasice pe care le cunoaștem astăzi, inclusiv Manhattan și martini.
La 16 ianuarie 1920, totuși, cocktail-urile au primit o lovitură grea: Prohibition, care interzicea vânzarea băuturilor alcoolice în Statele Unite, a intrat în vigoare. Drept urmare, mulți barmani și patronii lor au evadat în Europa – în special Paris și Londra – unde au contribuit la stabilirea unei culturi a cocktailurilor.
Avanză rapid până în anii 1970, iar clasicii au fost aproape uitate, trecute în favoarea unor băuturi precum Long Island Iced Tea, concepute pentru a servi cât mai mult alcool posibil, în timp ce maschează aroma. Băutul a încetat să mai fie despre a te bucura de ceva delicios și a devenit despre a te îmbăta cât mai repede posibil.
Dar, la mijlocul anilor 1980, au apărut noi licăriri de speranță cu Dale DeGroff la New York, Dick Bradsell la Londra și Charles Schumann la Munchen. Schimbând amestecul acru cu citrice proaspete, scotând vermut din pânze de păianjen și retrăgând acele cireșe roșii radioactive, au plantat semințele pentru ceea ce s-a numit a doua Epocă de Aur a Cocktail-urilor pe care o trăim chiar acum.
Trebuie spus că fără mișcarea bucătarului care a venit înaintea ei nu ar exista mișcare de cocktail. Aprecierea noastră și accesul la mâncarea fină s-au revărsat în băuturi: nu ne mai mulțumim să bem un vin roșu mediocru cu carnea noastră de vită Wagyu. Vrem mai mult decât un Jack și Cola. Este incredibil de emoționant să urmărești lumea cocktailurilor cum își face cu adevărat proprietățile în acest mediu extrem de creativ.
Cartea mea este o colecție de 700 de baruri, recomandate de aproape 225 de barmani de top din lume, care fac parte din această incredibilă renaștere a cocktailurilor din ultimii 20 de ani. Dar nu toate sunt cocktail-baruri. Departe de. Așa cum mi-a spus un barman când mi-am început interviurile, „Știi că cartea ta va fi doar baruri de scufundări, nu? Pentru că acolo beau barmanii.
Cu siguranță, multe dintre cele mai importante destinații de cocktail din lume sunt incluse în paginile sale, dar la fel și multe baruri de scufundări și pub-uri necunoscute de cartier. Pentru că uneori îți dorești un demodat perfect executat servit peste un cub de gheață perfect limpede, iar alteori vrei un shot sau o bere rece – și poate un hamburger. Această diversitate este punctul forte al cărții: există cu adevărat ceva pentru toată lumea și pentru orice dispoziție.
Where Bartenders Drink de Adrienne Stillman (Phaidon, 16,95 GBP) este disponibil acum; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN este co-fondatorul Dipsology, un ghid digital organizat și o comunitate online pentru pasionații de cocktailuri. Ea supraveghează, de asemenea, strategia și marketingul pentru clienții de vin, băuturi spirtoase și ospitalitate și este somelier certificat
