Grande dame: Anne-Sophie Pic vine la Londra
Bucătarul francez cu trei stele Michelin pentru o viață în mâncare și cea mai recentă deschidere a ei - La Dame de Pic la Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Mă consider o femeie făcută de sine. E ciudat, pentru că familia mea este în industria culinară de patru generații, așa că nu pot pretinde că sunt complet independentă. Deși, când eram mai tânăr, nu voiam deloc să fac treaba. Aveam un frate mai mare care trebuia să preia frâiele și, ca soră a lui mai mică, eram destul de liberă. Am plecat să fac studii de afaceri și abia după aceea am decis să mă întorc acasă și să învăț bucătăria de la tatăl meu [Jacques Pic, la restaurantul de familie Maison Pic în Valence, Franţa].
Este o industrie foarte emoționantă. Am crescut într-un restaurant. Să locuiesc deasupra bucătăriei însemna că aud și miros totul. A trebuit să învăț să gătesc bine, dar cel mai important lucru pe care mi l-a dat tatăl meu a fost gustul. Pe măsură ce mă antrena, se concentra asupra asta tot timpul – de fiecare dată când mâncam, făcea o remarcă despre asta și încă mai aud asta. A fost prima mea educație în domeniul alimentației și a trebuit să iau această bază și să-mi fac propria abordare.
La aproximativ trei luni după ce m-am întors acasă, tatăl meu a murit, așa că a fost foarte greu. La inceput am intrat in service, receptie si orice post din casa in afara de bucatarie. În 1995, la trei ani după moartea tatălui meu, am pierdut a treia stea Michelin și a fost o altă mare pierdere. Am decis să mă ocup de bucătărie în 1997 și de atunci nu m-am mai mutat. A fost greu din cauza atmosferei din industrie la acea vreme; oamenii nu erau pregătiți pentru femei în bucătărie, dar am fost condus de scopul meu de a recâștiga cele trei stele restaurantului și a durat zece ani. Mă concentram pe asta pentru că era foarte simbolic pentru mine să dau din nou casei trei stele; bunicul meu [Andre Pic] le câștigase și a fost unul dintre primii bucătari din Franța care le-a câștigat. După cel de-al Doilea Război Mondial, restaurantul a avut doar o stea, iar tatăl meu a lucrat să-și recapete a doua și a treia. Familia mea se pricepe să lupte din greu pentru ceva, iar eu sunt la fel.
Richard WaiteFotografie
Cea mai recentă afacere a mea este noua mea deschidere la Four Seasons din Trinity Square din Londra. Ideea este de a avea un restaurant informal și foarte gastronomic – într-o clădire frumoasă – cu o notă franțuzească, dar asigurându-vă că totul este într-adevăr bine implementat folosind cele mai bune produse britanice. Nu am vrut să am un restaurant aici și să aduc toate ingredientele din Franța. Nu este așa cum obișnuiesc să lucrez și chiar și în Lausanne, unde am un restaurant, sunt foarte curios să descopăr bucătăria locală.
Nu știam foarte multe despre brânza britanică, cu excepția, desigur, Stilton și Cheddar, dar acum suntem conectați cu Neal's Yard Dairy din Borough Market, care nu este departe de noi – a fost emoționant să cunosc alți oameni pasionați. Folosim carne de vită din Scoția și lucrăm cu furnizorul Flying Fish pentru fructele de mare. Chiar și în Franța folosim langostine scoțiane, deoarece se furnizează proaspăt și viu, iar în Bretania nu putem face asta.
Cea mai mare parte din bucătăria mea este concentrată pe combinarea aromelor în moduri interesante; Vreau să las oaspeții surprinși pentru că folosesc ingrediente neobișnuite. Îmi place să descopăr produse pe care cei mai mulți oameni nu le-au văzut până acum – precum frunza de scorțișoară, diferite cafele sau bavuri de pin pe care le-am găsit în Elveția. Îmi place să văd cum pot face bucătăria franceză să meargă mai departe. Când am început, se auzea peste tot că era de modă veche, grea și nu foarte modernă, iar asta mă preocupa. Am decis că trebuie să ne deschidem mintea către alte bucătării și să găsim o altă cale. Nu putem merge înainte fără alți oameni, pentru că sunt oameni talentați peste tot. Obțin energie și idei întâlnind noi furnizori.
Berlingots este una dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare ale mele. În fiecare restaurant, inclusiv La Dame de Pic din Paris și în Lausanne, avem un stil diferit al acestui fel de mâncare de paste din ravioli în formă de piramidă, aromate cu ceai verde și servite cu brânză locală și verdeață. De mult timp m-am concentrat pe legume pentru că cred că sunt foarte provocatoare – dacă nu ai caviar sau trufe într-un fel de mâncare trebuie să te chinui mai mult pentru a-l face aromat. Acum, sunt foarte concentrat pe bulion, iar pentru că gustul vine din apă fac foarte multe infuzii cu plante aromatice proaspete sau uscate. Ceea ce mă preocupă cel mai mult este cum să obțin o aromă profundă în cel mai natural mod. Unul dintre modurile în care fac asta este prin sosuri; în Franța, un farfurior a fost cândva un rol important în bucătărie și îi fac pe oameni să lucreze din nou în această poziție, deoarece este foarte important pentru mine.
Scena gastronomică londoneză este incredibil de bogată. Cred că britanicii sunt foarte deschiși la minte și, de îndată ce am descoperit că m-am simțit mai ușurat în legătură cu propria mea bucătărie, deoarece împing aromele foarte puternic. Ceea ce este interesant este să ai o gamă largă de oameni cu propria lor abordare; Am propriul meu stil și sper cu adevărat să le placă oamenilor – este treaba mea, împreună cu echipa mea, să-i conving. Nu am încercat niciodată să gătesc ca bucătar britanic pentru că nu am cultura, dar vreau să surprind spiritul ingredientelor țării într-un mod nou și interesant.
ANNE-SOPHIE PIC este singura femeie care a deținut trei stele Michelin în Franța în ultimii 50 de ani. Are restaurante în Valence, Lausanne, Paris și acum Londra; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London, Four Seasons Hotel London at Ten Trinity Square, Londra, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
