Bască și nu numai: Juan Mari Arzak despre bucătăria spaniolă
Revenatul bucătar își alege zonele preferate din Spania și numele pe care trebuie să le caute în mâncarea din următoarea generație a regiunii sale natale
Suntem foarte norocoși în Spania pentru că fiecare regiune are o personalitate puternică, de multe ori datorită influenței altor națiuni. De exemplu, Galiția se învecinează cu Portugalia, iar Andalucia are influența Africii de Nord. Dar, în regiunea bascilor, există un mister despre unde provine bucătăria. Istoria noastră a fost transmisă oral din generație în generație. Aici, mai mult decât oriunde altundeva, poate, gătitul este ceva transmis de mame în bucătărie de acasă.
Există patru sosuri care sunt pietrele de temelie ale bucătăriei basce: verde (pătrunjel); negru (cerneală de calmar); roșu (ardei dulce) și alb (stop de usturoi și pește). Regiunea bascilor are trei provincii (ei bine, oficial trei - există multă dezbatere politică despre asta) - Gipuzkoa în jurul San Sebastian, Bizkaia în jurul Bilbao și Araba/Alava, care este în interior. Stilul bucătăriei Gipuzkoa este mai subtil și mai rafinat, iar peștele preferat este merluciu, în timp ce în Bizkaia, le place aroma mai puternică a codului într-un sos de ardei roșu. În Araba, este mai mult despre arome pământești - au ciuperci și vin bune.
În 1976, după ce l-am auzit pe Paul Bocuse despre nouvelle cuisine, s-a adunat un grup de bucătari basci progresivi și ne-am hotărât asupra a trei piloni care să susțină o revoluție în gătit: în primul rând, să redescoperim mâncăruri uitate de demult; în al doilea rând, să se întoarcă la rețetele originale ale mâncărurilor preferate care au fost corupte de-a lungul timpului și, în al treilea rând, să se extindă, să evolueze cu creativitate și să răspândească cuvântul bucătăriei basce. Dar pentru că bucătăria bască era un fenomen de familie, când am început să experimentez bucătăria, a durat 20 de ani până să devină acceptabilă - și, chiar și atunci, nu pentru toată lumea!
Un nou răsărit
Când discutăm despre următoarea generație de bucătari basci, primul nume pe care trebuie să-l menționez este Elena Arzak. Fiica mea este bucătar-șef comun al Arzak din San Sebastian și, de asemenea, al Ametsa cu Arzak Instruction la Como The Halkin din Londra. Ea a câștigat premiul pentru cea mai bună femeie bucătar din lume al revistei Restaurant în 2012 și este foarte importantă pentru viitorul bucătăriei basce.
Apoi mai este Pablo Loureiro, care are un restaurant numit Casa Urola. Este foarte puternic la pește precum calcanul și are, de asemenea, un bar excelent de pintxos (tapas basc).
Între timp, Dani Lopez, bucătarul Kokotxa, preia influențe din Andalucia și Asia pentru a îmbunătăți mâncărurile basce. Apreciez asta pentru că am preluat idei din bucătăria vietnameză, pe care o iubesc.
În Bilbao, Nerua, restaurantul muzeului Guggenheim, este condus de Josean Alija, care a lucrat pentru Ferran Adria. Preparatele sale sunt ca niște opere de artă minimaliste - doar două-trei ingrediente servite pe farfurii albe - iar aromele sunt intense.
Cele mai bune bucătării regionale spaniole din afara Țării Bascilor
Catalonia a fost locația celui mai bun restaurant al revistei Restaurant timp de șapte ani din 15 - mai întâi cu El Bulli și apoi mai recent cu El Celler de Can Roca. Albert Adria continuă, de asemenea, filosofia fratelui său la barul de tapas Tickets din Barcelona. Cu toate acestea, bucătăria lui mediteraneană este puțin mai robustă decât cea din regiunea bascilor, cu arome mai puternice.
Galicia este o regiune accidentată care iese în Atlanticul sălbatic, așa că este bine cunoscută pentru fructele de mare, cum ar fi caracatița, stridiile, scoici și scoici, precum și pentru supa de fructe de mare. Dar alte feluri de mâncare trec neobservate - carnea lor de vită, o varietate numită rubia gallega, este probabil cea mai bună din Spania datorită faptului că acolo plouă atât de mult, încât iarba este foarte bogată. Iar empanadas - ton, porc sau pui - sunt delicioase. Galicia are mai mulți bucătari care fac lucruri creative cu bucătăria lor regională. Restaurantul lui Pepe Solla din Pontevedra, Casa Solla, este bun atât pentru pește, cât și pentru carne de vită, iar Casa Marcelo din Santiago de Compostela îmbină bucătăria locală cu stilurile japoneze-peruviane. Ambele restaurante au stele Michelin.
Valencia și Murcia sunt cele mai bune regiuni pentru cultivarea orezului, deoarece apa de acolo este atât de tare și plină de minerale. Toată lumea știe paella, dar arrozul mai delicat și mai cremos este felul de mâncare mult superior.
Insulele Baleare sunt fantastice pentru fructe de mare. Mallorca are cel mai bun homar din lume, în timp ce Formentera are un pește roz-somon numit raor (peștele ras), care cred că este peștele meu preferat. Este foarte mic și poți mânca tot.
Andalucia este locul pentru crustacee la gratar, in special langosti si creveti. Sorge sucurile dintr-un cap de creveți la grătar acolo și vei bea cea mai bună supă de fructe de mare din lume.
JUAN MARI ARZAK a preluat restaurantul omonim al bunicilor săi din San Sebastian în anii 1970 și a câștigat trei stele Michelin până în 1989. Acum, în vârstă de 74 de ani, este cunoscut ca părintele bucătăriei basce moderne, după ce i-a influențat pe cei ca Andoni Luis Aduriz de la Mugaritz, Martin Berasategui și fiica sa Elena Arzak. În 2013, tatăl și fiica au deschis un restaurant la Como the Halkin din Belgravia, Londra, au sunat Ametsa cu instrucțiuni Arzak
