Michel Roux Jr despre moștenire, tehnologie și viitorul alimentelor
FOTOGRAFIE IOAN PAUL
Michel Roux Jr, bucătarul, autorul și fostul judecător MasterChef, cu stele Michelin, vorbește cu The Week Portfolio despre creșterea tehnologiei în bucătărie, mișcarea către producția artizanală și despre ce și-ar dori să fie moștenirea sa.
Pe parcursul ultimului deceniu, cum a fost gătitul afectat de tehnologie?
Presupun că, cel mai evident, a făcut anumite aspecte ale gătitului mai ușor, mai rapid și a făcut ca bucătăriile să fie mult mai eficiente. Aș spune totuși că asta a însemnat că anumite abilități care erau esențiale când îmi învățam meseria nu sunt considerate la fel de importante acum. S-ar putea să fiu puțin de școală veche, dar cred că fiecare bucătar ar trebui să cunoască abilitățile de bază, indiferent dacă crezi că vei avea sau nu nevoie de ele. Aveți nevoie de acea bază solidă pentru a vă putea perfecționa cu adevărat. Ai fi surprins de numărul de bucătari care vin în bucătărie fără să cunoască elementele de bază, pur și simplu pentru că nu au avut niciodată nevoie să știe. Nu este vina lor, este doar ceva ce nu au fost învățați niciodată.
Crezi că tendința către beri și whisky-uri artizanale, ingrediente din surse locale și produse în loturi mici este o reacție la producția de masă din industria alimentară?
Mi-ar plăcea să cred că nu este o tendință, deoarece cred cu fermitate că toată lumea ar trebui să caute cea mai bună calitate, indiferent dacă este în modul în care este făcută sau cum este cultivată, și asta nu trebuie să însemne întotdeauna că este mai scump. În general, a existat o schimbare în societatea mai largă către modul în care gândim ceea ce consumăm. Ne preocupă mai mult de unde provine, cum este fabricat – din punct de vedere etic, sustenabil și responsabil. Nu sunt sigur dacă este o reacție la producția de masă în mod specific, ci mai degrabă o schimbare a conștiinței în general.
Produsele artizanale pot fi scalate fără a le deteriora calitatea?
Aceasta este o întrebare dificil de răspuns. Cred că depinde într-adevăr de ceea ce este produsul și de grija și atenția la detalii care sunt implicate în realizarea lui. Pentru mine, meșteșugurile nu se referă la dimensiunea operațiunii, ci mai degrabă la reținerea proceselor tradiționale și umane. Lucrând cu The Balvenie, am învățat că calitatea whisky-ului lor se datorează în mare parte angajamentului și priceperii meșterilor experți care sunt dedicați să efectueze atât de mult proces manual, ceva care se manifestă în fiecare înghițitură de whisky. . Aș spune că partea cea mai fundamentală a scalarii unui produs este să te asiguri că oamenii din jurul tău sunt la fel de investiți emoțional în produs ca și tine, pentru a duce acea pasiune și nivel de grijă în fiecare produs pe care îl faci. Pentru mine, asta ar fi singura modalitate de a face asta.
Menționați whisky-ul Balvenie, cu care tocmai ați colaborat într-un proiect. Ce părere aveți despre abordarea lor față de producția artizanală?
În același mod în care spun întotdeauna că gătitul nu este despre numere, ci mai degrabă despre simțurile umane, acest lucru este valabil și pentru abordarea The Balvenie în ceea ce privește fabricarea whisky-ului. Este foarte rar în zilele noastre să găsești o marcă care se bazează atât de mult pe meșteșugul și practica umană tradițională. Lucrând la The Craftsmen’s Dinner, am avut plăcerea de a întâlni câțiva dintre oamenii care încă sunt dedicați celor cinci meserii rare de fabricare a whisky-ului, care continuă să fie folosite la distilerie și astăzi. Fie că este John în camera de malț care continuă să transforme malțul manual sau George care întreține alambicurile de cupru unde are loc procesul esențial de distilare - pentru mine, acest angajament se simte în straturile de aromă ale lichidului final. .
FOTOGRAFIE IOAN PAUL
Ești și tu un fan de whisky? Și dacă da, care whisky vă place cel mai mult?
Da, The Balvenie, Caribbean Cask, în vârstă de 14 ani.
În urmă cu trei ani, ați condamnat „atacul preparatelor gata”, despre care ați spus că privea o generație de abilități de bază de gătit. Crezi că asta a început să se schimbe odată cu apariția companiilor de truse de masă, cum ar fi Hello Fresh și altele asemenea?
De fapt, cred că trusele de mâncare sunt un mecanism excelent de intrare pentru oricine ar putea să nu fie confortabil cu gătitul. Este o modalitate bună de a-ți construi încrederea înainte de a începe să devii puțin mai aventuros. Cred că există rețete care pot părea puțin descurajante pentru oamenii care nu au avut atât de multă experiență în bucătărie, iar trusele de mâncare pot ușura o parte din această presiune.
Programele de gătit sunt mai populare astăzi decât oricând. Ce impact credeți că au asupra felului în care gândim despre mâncare?
Când vine vorba de bucătari celebri și TV, orice lucru care îi determină pe oameni să gătească de la zero și să învețe să iubească din nou mâncarea este un lucru bun. Cu toate acestea, televizorul poate glorifica bucătarul celebru și ne poate pune pe un piedestal. Îmi fac griji pentru asta; aduce tineri în industria noastră din motive greșite.
Jamie Oliver a făcut campanie pentru mese mai bune la școală. Hugh Fearnley-Whittingstall să pună capăt risipei și să lupte cu grăsimea. Sunteți în favoarea chefilor celebri care conduc campanii pentru a încerca să schimbe modul în care mâncăm?
Da, cred că trebuie să deschidem calea și să evidențiem problemele care trebuie abordate. Nu sunt cu adevărat un fan al termenului de bucătar celebru, deoarece m-am văzut întotdeauna ca bucătar în primul rând, dar ar fi neglijent din partea mea să nu recunosc oportunitatea pe care o avem ca personalități publice din industria noastră de a atrage atenția asupra campanii importante și responsabilitatea pe care o avem de a le folosi pentru un bine mai mare. Eu personal cred în alimentația sănătoasă și echilibrată și în schimbarea modului în care oamenii gândesc și abordează mâncarea și ospitalitatea.
FOTOGRAFIE IOAN PAUL
Cum credeți că se vor schimba producția și consumul de alimente în următorul deceniu?
Cred că vom vedea mai multă utilizare a produselor locale, mai puțină utilizare a pesticidelor și mai puțin consum de proteine animale. Acestea sunt subiecte care au atras mai multă atenție recent, așa că devin din ce în ce mai importante chiar și acum și sper că acestea vor continua să crească.
Și dacă nu este o întrebare prea mare, care ți-ai dori să fie moștenirea ta?
Aș spune cu toată umilința că influența lui Le Gavroche a fost incomensurabilă. Tatăl și unchiul meu au stabilit standardul pentru restaurantele din Marea Britanie, mai ales când Le Gavroche a devenit primul restaurant din Marea Britanie care a primit trei stele Michelin. Atâția bucătari minunați au fost formați în Le Gavroche și apoi și-au deschis propriile restaurante sau și-au lăsat propria amprentă culinară asupra lumii, ceea ce a modelat modul în care mâncăm acum. Este o onoare să faci parte la ceva atât de special.
Urmărește călătoria lui Michel în ultima serie a Cinei meșterilor: youtube.com/thecraftsmensdinner
