Foc și pucioasă: recenzie restaurant Brat
Cea mai nouă putere culinară de la Shoreditch se concentrează pe tradiția bască de a găti cu cărbune, foc și fum
Shoreditch are deja un număr disproporționat de restaurante de ultimă oră din Londra, cum ar fi Clove Club, Som Saa, Brawn și Lyle’s. Acum, Brat a prăbușit clubul după doar câteva săptămâni. Nu că bucătarul Tomas Parry nu ar fi avut formă – la urma urmei, a petrecut timp la River Café, doi ani la Climpson's Arch, a câștigat premiul Young British Foodie Chef of the Year și apoi și-a consolidat reputația la Kitty Fishers din Shepherd Market, unde și-a arătat talentul la grătar vaci vechi de lapte din Galicia.
Situat într-un spațiu aerisit de la primul etaj, pe locul unei foste îmbinări de bandă, Parry se concentrează în continuare pe flacără și cărbune pentru cea mai mare parte a gătitului său, felul de mâncare principal fiind Turbot întreg la grătar, de unde și numele Brat, care este în engleză veche pentru Turbot. . Peștele proaspăt prins este învelit în ceea ce arată ca scheletul zdrobit al unui zeppelin în miniatură și apoi prăjit încet, cu toate sucurile înghețate într-o mizerie lipiciosă cerească.
Nu doar textura face acest lucru uimitor, ci și celelalte elemente comestibile, cum ar fi carnea încapsulată în cap, plus chiar și înotatoarea dorsală fragilă, crocantă. Vin în trei dimensiuni, la prețuri de la 55 de lire sterline până la 70 de lire sterline, în funcție de captură, dar chiar și cea mai mică este suficientă pentru a potoli foamea a doi oameni lacomi.
Această metodă de gătit calcanul aduce un omagiu lui Elkano, renumitul restaurant basc de pește, în timp ce grătarul său de carne de vită veche datorează mai mult lui Etxebarri, chiar la sud de Bilbao. Brat nu servește vaci de lapte din Galiția, ci carne de vită învechită, în principal din Cornwall, în porții care costă între 36 și 58 de lire sterline.
Parry recunoaște că bucătăria tradițională bască a fost întotdeauna importantă în gătitul lui. Sunt influențat de abordarea lor de a găti la foc, de tradițiile lor, de legăturile cu furnizorii, de generozitate și de comunitate. Am vizitat acolo de multe ori și simt o conexiune profundă, posibil conexiunea mea celtică este acolo pentru că se simte ciudat de asemănătoare cu patria/moștenirea mea galeză (limbă, politică, peisaj și climă) – oameni mândri!
Toate lemnele de bază folosite sunt durabile - de obicei stejar, castan dulce și mesteacăn din Țara de Vest și Țara Galilor, în timp ce lemnele de condiment precum viță de vie, cireș, măr și prun provin din livezi vechi sau din proiecte de conservare. Lemnul de înaltă densitate, cum ar fi stejarul, este folosit pentru căldură susținută și cărbune, în timp ce lemnul de pomi fructiferi oferă condimente. O biserică din apropiere oferă o criptă de rezervă pentru depozitare.
Tot ce se serveste vine de la gratar sau cuptorul cu lemne, intrucat ii place imediatul focului de lemne si nevoia sa gateasca instinctiv. Există, de asemenea, un cuptor mai convențional la vedere, care este folosit pentru patiserie, deși cheesecake-ul și rubarba ars sunt gata în cuptorul cu lemne.
Parry nu este obsedat de schimbările zilnice ale meniului, dar va adăuga întotdeauna un fel de mâncare atunci când apar produse excepționale. Sunt mai interesat să creez un echilibru – tradiție și mâncăruri progresive interesante. Îmi place ideea că oamenii se întorc și au același lucru.
În afară de calcan și carne de vită, există o gamă largă de preparate superbe făcute cu fler și flacără - icre de cod afumat, așezate cilindric de-a lungul degetelor de pâine prăjită înmuiate cu ulei de măsline sau un amestec afumat satisfăcător de crab păianjen, fenicul și varză. Un alt fel de mâncare remarcabil se numea doar pâine la grătar și hamsii, dar era o încrucișare între o pizza mică și un naan umflat cu trei hamsii mari topite la suprafață - o fură la 5,50 lire sterline.
Există, de asemenea, friptură de rață, limbă de lămâie, John Dory și miel Hardwick. Porțiile (și prețurile) sunt în mod deliberat generoase, ceea ce este încercarea bucătarului Parry de a emula atât filozofia, cât și tehnicile maeștrilor basci.
Spre deosebire de unele dintre celelalte restaurante la modă din Shoreditch, se pune accent pe vinurile naturale superbe convenționale, mai degrabă decât cultish. Nu este surprinzător, având în vedere că somelierul James Harrison a lucrat anterior la Noble Rot, care are una dintre cele mai bune liste de vinuri din Londra. Pentru oenofilii serioși, dopul de plută costă 20 de lire sterline o sticlă.
nebun, 4 Redchurch St Londra E1. Doar rezervare online Bratrestaurant.com
