Artă meșteșugărească: bere Badger
Toby Heasman, producător de bere la Hall & Woodhouse, demonstrează că experimentarea cu hamei nu este rezerva hipsterilor cu barbă
- 11 beri artizanale britanice pe care trebuie să le încercați
- Cele mai bune beri fără alcool și cu conținut scăzut de alcool
- Artă meșteșugărească: bere Badger
- 13 cele mai bune grădini de bere din Londra
- Berea artizanală luptă împotriva marilor bere
- Numărul fabricilor de bere din Marea Britanie crește în urma creșterii berii artizanale
Am avut mai multe fabrici de bere diferite în istoria noastră de 240 de ani, cea mai recentă dintre acestea a fost deschisă în 2012 și sperăm că va dura cel puțin 100 de ani. Am avut licitații de la companii de inginerie specializate din SUA, Germania și Italia, dar în ultimul moment, Musk Engineering de la Burton upon Trent a intrat și i-a învins pe toți concurenții săi pentru calitatea designului și prețul, așa că am fost încântați să avem o berărie britanică.
Avem două fântâni la fața locului – unul cu adâncimea de 164 de metri, celălalt de 115 picioare – și produc apă de înaltă calitate, bogată în calciu, care este excelentă pentru prepararea berii, în special pale ale. De-a lungul a mii de ani, apa se infiltrează prin cretă în fântână și există o mulțime de ea, deoarece Dorset este unul dintre cele mai ploioase județe din Anglia - o putem pompa cu 50 de tone pe oră și nu o putem goli.
În mod tradițional, berile din sud-vest sunt relativ maltate. Principalul malț pe care îl folosim este flagon, un orz de înaltă calitate din sud-vest și East Anglia, care are un conținut scăzut de azot și proteine, astfel încât ajută la producerea berii cu o claritate minunată.
Mai simplu spus, procesul este să măcinați ușor malțul, doar pentru a-l sparge, apoi amestecați-l cu apă fierbinte („lichior”) pentru a forma piureul, care are consistența terciului și este momentul în care amidonul încep să se transforme în zahăr. Apoi, tunul de spălare acționează ca o strecurătoare uriașă pentru a produce mustul de zahăr, care are gust de Horlicks. Acel lichid este transferat în cupru, în esență un ibric, care este locul în care începem să adăugăm hameiul. După trecerea printr-un vârtej pentru a separa solidele, mustul este transferat într-un rezervor unde se adaugă drojdia Badger pentru a începe fermentația. După aproximativ două zile și jumătate de fermentație, stă câteva zile la răcire, înainte de a fi îmbuteliat sau de a pune în butoaie pentru pub-urile noastre.
Putem urmări drojdia noastră din 1933, când domnul Douglas era producător-șef de bere și nu există altă fabrică de bere din lume care să o folosească. Este bogat în esteri, care dau note aromatice precum picăturile de banană și pere.
Soiul de hamei pe care Badger îl folosește cel mai mult este Goldings, care se găsește în cele mai cunoscute beri ale noastre, Tanglefoot și Fursty Ferret, alături de hamei First Gold și, respectiv, Celeia. Dar nu suntem blocați să folosim soiuri europene vechi – de exemplu, folosim un hamei extravertit din SUA, Amarillo, care are note de portocale și condimente, alături de un hamei englezesc mai subtil, Fuggles, în Leaping Legend. La fel, pentru Hopping Hare, folosim hameiul Cascade de grapefruit-citrice echilibrat cu Goldings. Și explorăm și alte hamei din Lumea Nouă în berile noastre de sezon în ediție limitată. Există câteva hamei cu adevărat interesante în curs de propagare în aceste zile, și nu numai în SUA – există un hamei englezesc relativ nou, Jester, despre care descoperim că oferă citrice puternice, condimente și pământesc, totul într-unul.
Nu numai ingredientele determină ce beri producem. Momentul de adăugare a hameiului este important: cu cât îl adăugați mai devreme în fierbere, cu atât veți extrage mai multă amărăciune. Avem tendința de a adăuga o mulțime de hamei spre sfârșitul fierberii, ceea ce produce mai multă aromă și aromă, deoarece eliberezi doar uleiurile esențiale și nu acizii. S-a schimbat mult în ultimii 20 de ani – producătorii de bere folosesc mai mult hamei decât oricând și îl adaugă mai târziu. În unele dintre berile noastre de stil mai nou, adăugăm chiar și hamei în rezervorul de fermentare pentru a produce o bucurie cu adevărat uscată.
De asemenea, temperatura lichiorului va afecta cantitatea de zahăr eliberată în piure. Avem tendința de a prepara la aproximativ 65-66C; plus sau minus o jumătate de grad este critic – temperaturile mai ridicate reduc activitatea enzimelor, prin urmare se produce mai puțin zahăr fermentabil, astfel încât va avea un conținut mai scăzut de alcool în cele din urmă.
Avem o mică fabrică pilot într-un colț al berăriii unde facem loturi experimentale, încercând diferite rețete: malțuri, hamei – am încercat chiar și o drojdie belgiană zilele trecute. Este foarte distractiv. Este o oportunitate de a încerca diferite lucruri și îmi amintește de ce m-am apucat în primul rând de bere. Unele dintre aceste beri vor fi disponibile la festivalul nostru de bere pe 24 iunie 2017 și vom produce beri speciale pentru noile deschideri de pub. În noiembrie, destul de potrivit, am reușit să o convingem pe ducesa de Cornwall să scoată prima halbă de ducesa de Cornwall la Ducesa de Cornwall din Poundbury, lângă fabrică de bere.
TOBY HEASMAN este producătorul șef al Hall & Woodhouse, cunoscut în general sub numele său de marcă Badger. Primul său loc de muncă în producția de bere a fost la o fabrică de bere artizanală din SUA, înainte de a-și continua cariera în Burton upon Trent și apoi de a se muta la Blandford Forum, Dorset. Hall & Woodhouse a fost fondată în 1777 pentru a produce bere pentru hainele roșii care așteptau să fie trimise în Războiul de Independență american. Brandul Badger a fost lansat în 1875. În secolul al XX-lea, compania producea lager Hofbrau sub licență și a lansat băuturile răcoritoare Panda Pops. Acum deține 250 de pub-uri în Dorset, Londra și în alte părți.
