Recenzia restaurantului St Leonards: mese provocator de inventive
Bucătarii Andrew Clarke și Jackson Boxer pregătesc o furtună de lemne în Shoreditch
Bucătarii din St Leonards Andrew Clarke și Jackson Boxer au formă - au fost parteneri la Brunswick House, un conac georgian părăsit pe o insulă de trafic Vauxhall, cu cea mai funky sală de mese din Londra. Împărtășește spațiul cu o companie de salvare arhitecturală, așa că scaunele ar putea fi de la o biserică în dificultate din apropiere și poate că acea umbră de pe supa ta este de la o elice Sopwith Camel suspendată de tavan.
St Leonards este o experiență mult mai ordonată, pe o stradă laterală din Shoreditch, care a fost cândva gazda magazinelor de mobilă victoriană, dar acum atrage agenții de publicitate la modă și altele asemenea. Este o versiune destul de neutră a chic-ului de depozit, cu iluminat industrial atârnând de tavan și o mulțime de grinzi și mese și scaune utilitare cu o bară spațioasă în formă de potcoavă în lateral. Nu există nimic previzibil în ceea ce privește mâncarea, care este provocator de inventiv.
Zona de luat masa este dominata de un gratar spatios cu stive de lemne ocupand orice spatiu liber. Aceasta este bârlogul lui Andrew Clarke, care ar putea câștiga cu ușurință primul premiu ca personificarea bucătarului contemporan – brațele sale afișând nenumărate tatuaje, în timp ce capul are părul răvășit și o barbă cu cuib de păsări care ar fi invidia oricărui mistic medieval. Jackson Boxer, responsabil cu mâncărurile neaprinse, emană un alt tip de credință cu bunica sa, Lady Arabella Boxer, scriitoarea de bucătărie, în timp ce tatăl Charlie conduce o delicatesă de succes în Bonnington Square - fratele Frank este creierul din spatele celui mai la modă bar din sudul Londrei. (Frank's Café) deasupra unei parcări Peckham.
Aperitivele includ stridiile în trei moduri – naturale, îmbrăcate sau flammate. În acest caz, îmbrăcat înseamnă Jersey ferm cărnoase numărul trei, scurs de saramură, care este înlocuit cu o vinegretă de coacăze albe și negre, cu o frunză solitară de purslane deasupra. Impactul inițial este destul de intens din cauza clarității amestecului, dar în cele din urmă apare ceva fructat și funcționează alături de textura limpidă a stridii.
Cea flamată împinge și mai mult plicul cu grăsime de porc alături de un sos de agrișe, ghimbir, chimen și eșalotă cu pulbere de porc. Oamenii nu se gândesc la amestecarea unei scoici cu slănină sau chorizo, așa că înlocuirea lor cu stridii fierte nu este atât de necunoscut. În plus, nu este nimic ciudat la combinație, care este din nou un triumf gustativ și textural. Următorul fel de mâncare a fost sfeclă roșie albă, migdale, usturoi negru și fromage blanc.
Aceasta a fost o experiență extraordinară plină de umami, care nu ar fi trebuit să fie o surpriză decât piureul care îl acoperă a fost făcut din oțet negru japonez învechit, soia albă, suc de lămâie și ulei de rapiță nefiltrat de la o fermă din Essex. Sfecla roșie fusese prăjită încet toată ziua în jar și s-a adăugat usturoi negru. Din nou, textura sfeclei a fost cărnoasă și încărcată cu aromă, cu migdalele ușor verzi adăugându-se la pachet. Preparatul cu brici, dovlecei, arpagic și mazăre a fost mai puțin convingător – avea nevoie de o margine mai acidă pentru a le aduce pe toate împreună. Nu s-au făcut astfel de plângeri cu privire la felul de mâncare de anghilă afumată, foie gras și coajă de porc – acesta rezuma arome intense și era un amalgam îndrăzneț, dar reușit, de confort pentru creatură.
Felurile principale au fost mai degrabă un amestec în sus – friptura de merluciu a fost gătită perfect cu mini praz carbonizat și aioli de crab. Mușchiul lung de 50 de zile a fost singurul fel de mâncare confuz. Era în secțiunea vatră, care includea niște coaste de mușchi delicioase de pe grătar, dar acestea nu erau expuse la flăcări și părea vizual crud sau chiar sub vide. Se pare că fusese odihnit într-o secțiune caldă lângă flăcări de dimineață, astfel încât a fost gătit lent timp de câteva ore.
Acest lucru însemna că linia de grăsime de-a lungul marginii nu era cu adevărat fermă sau crustă și, în general, friptura avea o anumită duritate. De asemenea, prăjitura de cartofi cu grăsime de vită însoțită nu stătea prea bine împreună, deși comanda de varză hispi cu grăsime de porc și pesmet xo a fost satisfăcător de exotică. Probabil că este doar un caz de mai multe explicații necesare în meniu, deoarece nu era nimic în neregulă cu conceptul, doar că nu era ceea ce se aștepta, având în vedere flăcările care pâlpâie de pe grătar.
Ar trebui să se vorbească despre lista de vinuri, care, în mod neobișnuit pentru Shoreditch, are o gamă spectaculoasă de Bordeaux și Burgundia, inclusiv o serie de vintage-uri diferite de Chateau Lafleur, unul dintre cei mai mari Pomerol de pe planetă. Au existat și o mână de vinuri naturale pentru adevărații credincioși, așa că toată lumea a fost îngrijită. Nu am avut niciodată spațiu pentru budincă, așa că nu pot să îmi dau o părere despre ele. Poate că sunt primele zile, dar totul indică faptul că St Leonards a avut un succes uriaș, mai degrabă în același mod în care Brat din apropiere și-a consolidat reputația și în câteva săptămâni.
Clarke și Boxer sunt pe deplin conștienți că recreează unele combinații de gusturi provocatoare, dar nu se scuză pe bună dreptate în acest sens. Le-ar fi fost foarte ușor să înființeze un restaurant mare pe lemne și să facă doar fripturi și burgeri. După cum a spus Jackson, vrem să recontextualizăm toate aromele pe care le iubim și să ne gândim la ceea ce le face delicioase. Apoi putem vedea dacă le putem face și mai emfatice, aruncându-le în contexte diferite. Până acum, foarte bine.
Pentru rezervari stleonards.londra
