Nu risipi, nu vrei: Fergus Henderson despre gătit cu organe
Bărbatul care a condus chestiunea pentru mâncarea britanică cu restaurantele sale din St John este entuziasmat de ingredientele și mâncărurile pentru care este faimos
Gianni Diliberto
Natura a scris întotdeauna un meniu pentru noi. Sparanghel, stridii, păsări de vânat, iepuri de câmp – indiferent de perioada anului, există ceva de bucurat. Anotimpurile sunt fantastic de clare, iar ingredientele locale proaspete sunt prea bune pentru a le trece. Faptul că gătesc mâncăruri britanice nu se datorează faptului că gătesc. Sunt britanic, la fel și gătitul meu. Oamenii glumesc că sunt depășit de 200 de ani și asta nu mă deranjează, dar ingredientele nu se schimbă peste 200 de ani – animalele și plantele sunt aceleași – așa că de ce trebuie să găsești un nou mod de a găti la cateva luni? În 1994, în timpul unei crize economice, am deschis o cameră cu pereții văruiți în alb, specializată în servirea organelor – idee grozavă! Este uimitor că am coborât, dar ne-am ținut nervii și am continuat.
Delicios: ghidul lui Henderson pentru preparatele sale semnificate
Rinichi: Nu poti bate rinichii deviled, pudrati intr-o faina tare asezonata cu mustar sau piper cayenne. Sunt ca niște bijuterii. Când le prăjiți în tigaie, se încordează, așa că scârțâie când le muști.
Ficat: Ficatul este ciudat pentru că este cel mai mare filtru din organism, așa că într-adevăr ar trebui să fie un punct de colectare pentru urâciune, dar de fapt este dulce și delicat. Pe lângă ficatul de vițel, merită să încerci și căprioară și capră. Îmi place să prăjesc ficatul foarte repede pe ambele părți și să-l servesc foarte simplu – tentația mea este să merg mereu cu sfeclă roșie, pentru a sublinia natura dulce și pământoasă a ficatului, plus sucul roșu se amestecă cu sucul din carne. Este un fel de mâncare foarte împământat.
Inima: Este foarte slabă - există puțină rezistență la prima mușcătură și apoi este ușor mestecat după aceea, cu o aromă delicată. Voi felia subțiri inimioare de rață prăjite într-o salată sau le voi fierbe. Odată, când eram într-un taxi, șoferul mi-a zis: „Tu ești acel nebun care face toate măruntaiele alea, nu-i așa? A continuat să-mi dea o rețetă de inimioare de miel umplute cu pâine, ceapă și vin în stoc. Taximetriștii sunt foarte buni pentru rețetele de organe, deoarece mulți dintre ei lucrau în piața de carne de la Smithfield.
Măduvă: Măduva este un elixir - așa cum spune Anthony Bourdain, este unt de la zei. Cu aproximativ o săptămână înainte de a deschide St John, ne întrebam: „Ce fel de mâncare ne va pune cu adevărat pe hartă?” Am fost să văd La Grande Bouffe (filmul din 1973 despre o orgie de mâncare desfrânată) și primul fel de mâncare servit lui Marcello Mastroianni și Philippe Noiret a fost o grămadă uriașă de oase prăjite. A fost extraordinar – un adevărat moment „aleluia” pentru mine. Mâncarea cu care am venit nu a ieșit din meniul St John de când am deschis – oase de vițel, pe care clientul le scoate cu un gunoi de homar pe pâine prăjită cu sare de mare, apoi o salată de pătrunjel, capere și eșalotă.
Creier: Burgerul creierului a apărut pentru că Scott Collins de la MEATliquor, restaurantele cu burgeri, a sugerat să facem ceva pentru a strânge bani pentru Parkinson Marea Britanie și eu sunt întotdeauna în favoarea asta din interes personal! (Henderson trăiește cu boala Parkinson de când a fost diagnosticat în 1998.) Am avut o conversație și am convenit că un burger este unul dintre cele mai emblematice alimente liniștitoare, iar creierul este, de asemenea, un organ foarte liniștitor, așa că ni s-a părut o potrivire. în cer. Se prăjește în pesmet panko și se servește într-un rulou cu făină de cartofi cu varză și sos gribiche. După promoția MEATliquor, o punem și în meniu la St John Bread & Wine.
Fergus Henderson a vorbit la lansarea, în restaurantul său St John Bread & Wine, a colecției Montague Burton de toamnă/iarnă 2016-17, o selecție sezonieră de croiuri distinctive, dar accesibile, de la specialistul britanic în îmbrăcăminte pentru bărbați Burton Menswear; burton.co.uk
FERGUS HENDERSON este cunoscut drept pionierul mâncării din nas la coadă. A deschis St John, lângă piața de carne Smithfield din Londra, în 1994. În 2009, Michelin l-a recunoscut în sfârșit cu o stea (sala de mese rară, asemănătoare cantinei, a înlăturat ghidul, înainte ca presiunile colegilor bucătari să câștige); stjohngroup.uk.com
