Bucătarul Nobu Matsuhisa și maestrul sake Fumio Hazu: 30 de ani la vârf
Renumitul restaurator despre simplitate, care trăiește momentul și colaborarea sa îndelungată cu proprietarul Hokusetsu Sake
Drepturi de autor:
La fel ca Heston, Nigella și Jamie, Nobu Matsuhisa este unul dintre puținii bucătari celebri cunoscuți doar cu un singur nume.
O parte din această recunoaștere se datorează longevității sale – Nobu și-a deschis primul restaurant în California în ianuarie 1987; și o parte din aceasta se datorează acoperirii sale – acum conduce 49 de restaurante pe 5 continente, în 44 de orașe și 24 de țări.
De-a lungul carierei sale de treizeci și ceva de ani, o constantă a fost colaborarea cu maestrul sake Fumio Hazu. Și pentru a sărbători prietenia lor îndelungată, perechea s-a reunit recent pentru două cine exclusiviste la Nobu Shoreditch și Nobu Berkeley Street, care au prezentat un meniu de degustare de la Nobu cu o selecție de sake-uri de la fabrica de bere Hokusetsu de 140 de ani a Fumio din Japonia.
După eveniment, The Week Portfolio l-a întâlnit pe Nobu pentru a discuta despre parteneriat ceea ce a învățat din cei 30 de ani de vârf.
Cum a apărut colaborarea ta cu Fumio Hazu acum aproximativ 30 de ani?
A fost de fapt o coincidență fericită – în 1987, unul dintre prietenii mei mi-a făcut cunoștință cu Hokusetsu, când mi-a adus o sticlă la Matsuhisa Beverly Hills. Am fost imediat impresionat de calitatea și puritatea acestui sake special.
Nu a fost ca nimic din ce am încercat înainte, atât de perfect servit rece cât și cald, care este semnul unui sake cu adevărat bun. Am vrut să mă întâlnesc cu Hazu și când am făcut-o, ne-am înțeles imediat.
A fost o întâlnire de minți – împărtășim aceeași filozofie și pasiune pentru produse de înaltă calitate și încercăm mereu să ducem lucrurile la următorul nivel. Am profitat de ocazie pentru a cere o ofertă exclusivă, deoarece știam că clienții restaurantelor Nobu din întreaga lume își cunosc bine sake-ul și ar fi la fel de încântați de calitatea rafinată a acestui sake.
Până în prezent, în restaurantele Nobu din întreaga lume nu se toarnă niciun alt fel de sake și suntem singurul restaurant din lume care servește această selecție rară de sake de la fabrica de bere Hokusetsu. Este un adevărat bonus că Hazu și cu mine am devenit prieteni foarte buni de-a lungul anilor; Sunt cu adevărat mândru să îi prezint sake-urile în lume prin intermediul celor 49 de restaurante ale noastre și a fost grozav să mi se alăture la cinele noastre Oma-Sake din ultimele două luni, unde am combinat special fiecare fel de sake cu diferit Hokusetsu în meniuri de degustare la comandă. , în New York, Tokyo, Hong Kong, Grecia, Australia și, cel mai recent, la Nobu Shoreditch și Nobu Berkeley Street.
Ați combinat sakeurile lui Fumio cu preparate proprii în timpul acestei serii de cină. Sake-ul se potrivește, evident, cu mâncarea japoneză, dar cu ce alte bucătării se potrivește?
Cred că sake-ul este băutura Japoniei, doar la băutura din Scoția este scotch, cel al Americii este bourbon, iar cel al Franței este vin - este pur și simplu o băutură culturală. Sake-ul este făcut din orez de bună calitate, iar orezul este în întregime legat cultura asiatică. Cu toate acestea, în ultimii 25 de ani, calitatea sake-ului s-a dezvoltat cu adevărat. Unele dintre sakeurile de astăzi sunt mai aproape de vinuri, iar aceste sake-uri cred că se potrivesc bine cu mâncarea occidentală și au determinat mai mulți bucătari occidentali să combine sake-ul cu mâncarea lor nativă - și anume stridiile, brânza, mezelurile și calamarii.
Totul se rezumă la aciditatea și lejeritatea sake-ului în cauză: soiurile mai acide funcționează bine cu alimente grase precum tempura sau peștele copt; cele mai puțin acide pot fi asortate cu alimente care au o textură moale; versiunile mai crocante se potrivesc bine cu arome mai asertive, cum ar fi condimentele ușoare și ardeiul; iar sakeurile cu note mai pământești pot fi un acompaniament excelent pentru carne și pasăre.
Unele dintre mâncărurile tale, cum ar fi codul tău negru, au devenit celebre în întreaga lume în sine. Sunteți mulțumit de popularitatea elementelor dvs. de meniu semnate sau vin să vă înăbușe capacitatea de a inova?
Sunt umilit de faptul că unele dintre preparatele noastre, cum ar fi codul negru miso, au rămas o bază de-a lungul anilor – experiența oaspeților este foarte importantă pentru mine și le place, în special clienții noștri cei mai fideli. În afară de aceste feluri de mâncare, sunt dornic să mențin mereu restul meniului în mișcare și în evoluție, astfel încât să avem două părți ale meniului - Nobu „clasice” și Nobu „acum”.
De asemenea, ne schimbăm meniurile de la oraș la oraș, în funcție de sezon și poate fi căutat la nivel local, de exemplu lucrăm cu lipiță Dover și langosti din surse locale la restaurantele noastre din Londra. Pe măsură ce călătoresc aproape zece luni pe an, învăț mereu noi tehnici și ingrediente care continuă să inspire noi preparate.
Ați vorbit în trecut despre faptul că oamenilor le place mâncarea simplă. Este adevărat și pentru tine?
Încerc să păstrez totul cât mai simplu posibil, de la mâncare până la timpul liber – datorez asta rădăcinilor mele japoneze. Am crescut cu mâncare simplă și îmi place să degust aromele produsului original, arătându-i prospețimea – fără a lucra ingredientele prea mult sau folosind tehnici complicate. Este bine să păstrați lucrurile rafinate, sănătoase și să lăsați calitatea să cânte.
Mâncarea simplă îmi aduce zâmbetul pe buze și pe fețele clienților mei – și imploră să fie împărtășită cu cei dragi. Chiar și în timpul meu, când merg acasă, îmi place să mă ascund și să mă relaxez cu o carte, să joc un pic de golf, să mă bucur de gătitul soției mele. Îmi place să fac o baie cu apă caldă înainte de culcare și să dorm opt ore la rând – viața este într-adevăr doar despre plăceri simple!
Dacă nu ai mai putea împerechea aromele japoneze cu cele peruane, ce alte tradiții culinare ai fi interesat să explorezi?
Sunt întotdeauna deschis să explorez noi arome, dar cele care îmi vin imediat în minte sunt bucătăria italiană și chineză, deoarece le cunosc cel mai bine.
Și, în sfârșit, anul trecut, după ce a apărut World of Nobu, ai spus că nu vei mai publica cărți de bucate. La ce vei lucra în schimb în anii următori și ce continuă să te entuziasmeze și să te inspire?
În general, îmi place să trăiesc momentul, deoarece nu se știe niciodată ce se află în următoarea curbă, dar ceea ce știu este că gătitul este toată viața mea și îmi place să văd clienți la restaurantele Nobu din întreaga lume mâncând, beau, zâmbind și râzând. .
Mi-ar plăcea să continui să aduc bucurie oamenilor prin gătit simplu, care vine din inimă, precum și să fiu acolo pentru a-mi susține personalul și pentru a-i vedea în creștere. Cred cu tărie că cei care continuă să lucreze din greu pentru a-și crește calitatea ofertei și lasă lucrurile să crească organic, vor avea în mod natural oportunități să le vină.
În viitorul imediat, avem câteva deschideri interesante în pregătire pentru anul acesta, în Barcelona, Mexic și Chicago și, de asemenea, aștept cu nerăbdare să văd rezultatele cinei noastre foarte speciale „Tastemakers” de pe strada Nobu Berkeley. în martie. Experiența oaspeților fiind în centrul a ceea ce facem în întreaga lume, acesta va fi un eveniment intim în care membrii publicului vor putea gusta și alege preparatele care ajung în meniul nostru din aprilie Omakase; dacă este un succes, vom căuta să-l lansăm ca concept în celelalte restaurante din Londra, ceea ce este interesant.
Pentru mai multe, vizitați noburestaurants.com
