Aromă: Nieves Barragan
Bucătarul spaniol cu stele Michelin ne împărtășește inspirațiile și călătoria ei către deschiderea primei ei aventuri solo la Londra
Chris Terry 2017
Crescând în Bilbao, mama obișnuia să se trezească dimineața și să-și pună șorțul gata să gătească și să spună: „Ce vom mânca la cină?” – a fost conversația pe care am avea-o mereu în fiecare zi. Pentru familia mea a fost foarte important să mănânc bine. Este o concepție greșită că trebuie să cheltuiești mulți bani pentru a face asta. Obișnuiam să mâncăm legume, tocane și pește, ceva ce puteam mânca cu lingura. Îmi amintesc că era mereu multă culoare pe masă și eram mereu implicat, curățăm fasole sau mazăre.
Mama și moștenirea mea sunt cele mai mari influențe ale mele, dar când am venit la Londra acum 20 de ani, am găsit ingrediente noi despre care nu știam înainte. Am învățat să vorbesc engleza în bucătărie aici și îmi place respectul pentru mâncare și felul în care ar trebui să o tratezi. De aceea am deschis Sabor la Londra. Cu siguranță este dragoste.
Când Sam și Eddie Hart m-au sunat acum 15 ani și am deschis Fino, atunci mi-am dat seama cât de mult vreau să aduc la Londra. Pentru mine, Fino a fost primul restaurant spaniol. Apoi am fost zece ani la Barrafina. Să las să deschid Sabor a fost cel mai greu moment din viața mea. Am creat Barrafina de jos, dar era timpul ca partenerul meu de afaceri Jose Etura și cu mine să deschidem ceva pentru noi. Acum, Jose și cu mine suntem foarte fericiți să deschidem în sfârșit Sabor și să ne împărtășim dragostea pentru bucătăria spaniolă. A fost un vis de mult timp pentru amândoi.
Chris Terry 2017
Sabor, care înseamnă aromă în spaniolă, este amplasat pe două etaje, cu trei zone diferite - restaurantul, un bar și tradiționalul asador la primul etaj. Asadorul va fi diferit de restaurant și bar. Jose și cu mine am adus anul trecut cuptorul tradițional cu lemne din Castilla, care este punctul central. Există mese mari de comun cu vedere la bucătărie deschisă, care este o parte foarte importantă a experienței culinare spaniole. Am folosit gresie în stil andaluz pe tot parcursul, pe care le-am adus din Spania și există o scară elicoidă care leagă asadorul de restaurant și barul de la parter. Cei din restaurant sunt așezați la un bar lung, cu vedere la bucătărie, împărțind tejgheaua cu bucătarii, iar comenzile oamenilor sunt scrise cu cretă pe blatul de calcar, ca în barurile tradiționale de tapas andaluce.
Mâncarea este o călătorie culinară prin Țara Bascilor, Catalunia, Mallorca și Madrid, cu mâncăruri precum empanadilla de iepure sălbatic și topinambur și tortilla de jamon cu aioli de salvie. Avem, de asemenea, un vânzător de pește intern care pregătește și servește fructe de mare proaspete, care se schimbă zilnic cu mâncăruri precum scoica prinsă de scafandru și șuncă cu cinci jote. Apoi, oaspeții se pot bucura de băuturi și tapas la bar, cu accent pe vermut și ginuri spaniole, vinuri și beri de la Barcelona la Jerez. Ideea a fost întotdeauna: vino la Sabor și gustă toată Spania. De la nord la sud, de la est la vest, mâncarea este atât de diferită, astfel încât Sabor vă oferă o imagine uriașă a varietății pe care o poate oferi mâncarea spaniolă.
Oamenii obișnuiau să creadă că mâncarea spaniolă este doar paella, dar este mult mai presus de asta. Acum oamenii nu se tem să fie mai aventuroși și să încerce lucruri precum obrajii de porc și picioarele de porc; asta e un lucru foarte bun. Avem purcel în asadorul de la Sabor, așa cum facem în Spania Centrală, și caracatiță așa cum o facem în Galicia, cu tigăi de cupru și tăiat cu foarfecele în mod tradițional. Meniul se va schimba sezonier și sunt lucruri în meniu pe care Londra nu le-a mai văzut până acum.
Chris Terry 2017
Pentru mine, mâncarea nu trebuie să fie deloc elegantă. Este vorba de a găsi ingredientele potrivite la momentul potrivit, de a nu te încurca și de a amesteca prea multe arome. Uneori simplu este lucrul dificil. Am fost recent la Sevilla și era acolo un bătrân care conducea un restaurant foarte simplu. Când mâncarea a fost servită, părea că nu era aproape nimic în farfurie, dar era delicioasă. Era fasole verde, ceapă caramelizată și morcov și asta a fost tot: trei ingrediente. Și pentru a obține acea perfecțiune cu trei ingrediente este pur și simplu uimitor.
Pentru mine, mâncarea ar trebui să-i facă mereu pe oameni să spună „wow”. Cel mai important lucru pentru mine la Sabor este să fac cei mai fericiți clienți din lume și să am restaurantul plin. Îmi amintesc când am auzit că am câștigat o stea Michelin la Barrafina, nu eram sigur dacă visez. Înainte de acel moment, nu era în mintea mea. Suntem foarte mândri. Arată doar că o stea Michelin nu este doar despre fețe de masă; este vorba despre un serviciu bun și mâncare uimitoare. Scopul meu nu este să am o stea Michelin, ci să am o echipă extraordinară la Sabor și să văd obișnuiți venind zi de zi. După aceea, dacă mai câștigi ceva: zile fericite.
NIEVES BARRAGAN a început să lucreze ca sous-șef la Fino în 2003, înainte de a deveni director executiv la Barrafina și Fino pentru următorii zece ani. Ea a primit o stea Michelin pentru Barrafina Frith Street în 2014. Prima ei afacere solo, Sabor a fost deschisă săptămâna trecută, iar asadorul de la primul etaj se va deschide pe 1 martie. Ea a scris și o carte de bucate, Sabor: Flavours from a Spanish Kitchen (25 GBP, smochin), lansată acum. Sabor, 35 Heddon Street, Londra W1B 4BR; flavorrestaurants.co.uk
