Alain Ducasse despre ceașca perfectă de cafea
The Week Portfolio vorbește cu bucătarul cu stele Michelin despre noua sa cafenea de lux din Londra
Cafeaua de la noua cafenea din Londra a bucătarului cu stele Michelin Alain Ducasse poate fi nemaipomenit de scumpă, dar este și delicioasă, bogată, înțepătoare și captivantă, potrivit unei recenzii recente. O băutură al naibii de bună, Gardianul a concluzionat Grace Dent.
Și la 15 lire sterline o cană ar fi trebuit să fie. Desigur, Dent a ales cea mai scumpă cafea din meniu, dar cunoscătorii sunt în mod clar dispuși să stropească pentru o bere excelentă.
Deci, care este magia din spatele cupei? The Week Portfolio l-a întâlnit pe ubercheful francez Ducasse pentru a afla mai multe despre noua sa întreprindere, purismul cafelei și cum se schimbă scena cafenelelor din Londra.
Care sunt, în opinia dumneavoastră, elementele esențiale ale unei căști bune de cafea?
Este un întreg lanț de excelență, de la arbore de cafea la ceașcă. Fiecare pas are un impact.
În primul rând locația fermei și modul în care este cultivat, îngrijit pământul și ce reprezintă acesta pentru oamenii de acolo, cum se culege și se usucă fasolea. Apoi, cum este prăjită cafeaua, care este un pas crucial, unde temperatura și timpul sunt esențiale. Și, bineînțeles, modul în care este pregătită ceașca de cafea, care, din nou, include o multitudine de parametri de la calitatea, presiunea și temperatura apei până la expertiza și pasiunea „cafelierului” (denumirea membrilor echipei noastre care pregătesc cafele, care este o combinație de „cafenea” și „sommelier”; o persoană care combină cunoștințele despre cafea, simțul serviciului și ospitalitatea și talentul și abilitățile de a pregăti băuturi cu cafea).
Toate acestea spuse, noțiunea de ceașcă de cafea bună rămâne foarte personală: fiecare băutor are propriile preferințe și motive pentru a consuma cafea. De aceea oferim amestecuri deosebite, începând de la 2,50 GBP pentru espresso și 3,50 GBP pentru cafea la filtru, până la cafele rare de origine unică pentru cunoscători. Aceasta este și munca echipei noastre din Paris și din Londra, la Le Café at Coal Drops Yard, pentru a înțelege așteptările clienților noștri.
Cum a evoluat cafeaua în Marea Britanie în ultimii 20 de ani?
Un clișeu va muri în curând: în următorii ani, vom bea mai multă cafea decât ceai în Marea Britanie! Există încă un decalaj în comparație cu Continentul unde cafeaua este de aproape două ori mai consumată. De asemenea, cafeaua instant este încă predominantă, chiar dacă cafeaua prăjită și măcinată a crescut semnificativ. În total, piața britanică este înfloritoare și interesul pentru cafea devine din ce în ce mai puternic.
Ce este nou și interesant în abordarea pe care o ai la cafea cu Le Café?
Pentru cafea am aceeași abordare cu cea pe care o am pentru ciocolată: stăpânirea întregului proces, începând de la boabe până la ceașcă.
Ne aprovizionăm boabe de cafea din diferite țări, ceea ce ne permite să oferim o gamă largă de crusuri de origine unică și amestecuri de semnătură grozave, diferite. Și mai important, abordez lumea cafelei cu perspectiva mea de bucătar.
Prăjirea cafelei este comparabilă cu cea a gătitului: este necesară aceeași precizie pentru a exalta cel mai bun gust și aromă. Acesta este motivul pentru care l-am angajat pe Veda Viraswami ca prăjitor principal: a ocupat locul al treilea la Campionatul Mondial de prăjire a cafelei din 2018 și este de două ori campion francez la prăjirea cafelei. Iar amestecarea diferitelor crusuri este comparabilă cu reglarea fină a unei rețete care combină diverse componente.
Unii oameni sunt excepțional de puriști în ceea ce privește cafeaua - și mâncarea și băutura în general - insistând ca aceasta să fie preparată și servită în moduri destul de specifice. Fără cappuccini după ora 11 dimineața, fără ananas pe pizza etc. Vă atribuiți principiilor puriste pentru mâncare și băutură?
Nu sunt prea înclinat să dictez astfel de principii generale, puțin arbitrare. În mare măsură, prefer să fiu surprins. De exemplu, băuturile de cafea precum cascara, făcute din coji uscate infuzate de cireș de cafea, sau preparatul rece servit la halbă ca o bere, sunt experiențe destul de interesante, dincolo de orice principiu standard.
Ar trebui oamenii să fie îngrijorați de proveniența cafelei lor? Cât de important este să cumperi comerț echitabil?
Peste 125 de milioane de oameni din întreaga lume depind de cafea pentru existența lor, aproximativ 25 de milioane de ferme mici producând 80% din cafeaua mondială. Merge la cafea ca și în restul agriculturii sau pescuitului. Micii producători care lucrează într-un mod durabil trebuie încurajați. Pentru că respectă planeta și pentru că creează produse mai bune și, uneori, păstrează și tradițiile ancestrale ale culturilor.
Numele tău este menționat în aceste zile în panteonul principalilor bucătari francezi alături de Escoffier și Bocuse. La ce atribuii succesul tău?
Faptul că nu mă bazez pe așa-zisul succes. În fiecare dintre restaurantele mele, de două ori pe zi, pentru fiecare client, ne punem în joc reputația. Nu ne putem permite să ne odihnim pe lauri. Singurul răspuns eficient este să lucrezi mai mult, mai bine și mai rapid.
Este posibil să fii un mare bucătar astăzi fără a fi și un om de afaceri sau o femeie priceput?
Aș putea să vă dau o listă cu sute de bucătari grozavi din lume care au doar un restaurant al lor și sunt perfect de acord cu asta. Încă sunt bucătar și nu mă recunosc ca om de afaceri. Am adunat în jurul meu o echipă grozavă care se ocupă de aspectele de business, permițându-mi să mă concentrez pe ceea ce știu și pe ceea ce îmi place: să gătesc și să-mi împărtășesc viziunea pentru Ducasse Paris.
Ducasse Paris operează în prezent 32 de restaurante în 7 țări. Ce urmează pentru tine?
Gătitul pentru contemporanii mei este o aventură fără sfârșit. Cine știe: dacă astronauții vor să se stabilească pe Marte, aș fi bucuros să le pregătesc mâncare... Sunt entuziasmat de ceea ce nu am făcut încă și de ceea ce va avea mâine.
Și care ai vrea să fie moștenirea ta?
Mult prea devreme pentru a vorbi despre moștenire. Abia îmi încep cariera!
Le Café de la The Coal Drops Yard, 16 Bagley Walk Arches, Londra. Pentru mai multe, vizitați lecafe-alainducasse.com
