Nuno Mendes despre sănătate, faimă și întoarcerea la rădăcini
Bucătarul portughez povestește pentru The Week Portfolio despre proiectul care l-a adus acasă
@manuelmanso
Bucătarul portughez Nuno Mendes este forța creativă de renume mondial din spatele unuia dintre cele mai populare restaurante din Londra - Chiltern Firehouse. Dar, pe măsură ce intră în al 47-lea an, și după o carieră care l-a dus din SUA în Spania, apoi în Japonia și în ultimii zece ani în Marea Britanie, acum își deschide primul restaurant în orașul în care a copilărit: Lisabona.
The Week Portfolio l-a întâlnit pe bucătar pentru a-l întreba despre ce simte despre criticii săi, ce l-a determinat să monteze un proiect în Portugalia și de ce crede că oamenii fericiți fac mâncare fericită.
Ți-ai descris viața timpurie la Londra ca fiind profund nesănătoasă. De ce a fost asta? Și ai spune că ești mai sănătos astăzi?
În primele mele zile, nu aveam un echilibru bun între viața profesională și viața privată; totul era vorba de muncă. La acea vreme, a fost un pas necesar și munca mea este pasiunea mea, așa că eram bucuros să mă cufund în ea pe atunci. Acum caut să echilibrez lucrurile mai mult și să mă bucur și de viața în afara muncii. Am mai multe lucruri și mai mulți oameni pentru care să trăiesc. Sunt mai fericit acum cu siguranță.
Odată cu deschiderea noului tău restaurant în Hotelul Bairro Alto, te-ai întors la rădăcini. Ce s-a schimbat în Lisabona de când ai plecat? Și ce vrei să aduci înapoi din timpul tău de lucru în afara Portugaliei?
Lisabona este orașul meu natal și mi-a plăcut întotdeauna orașul. În anii mei mai tineri, trăirea acolo era uneori dificilă, așa că, când eram la sfârșitul adolescenței, am decis să plec în căutarea de noi locuri, culturi și alte puncte de vedere. Am văzut multe, dar dragostea mea pentru Lisabona a continuat să crească odată cu trecerea timpului.
Când eram mai mic, am văzut Lisabona tristă și timidă, unde era greu să trăiești, greu să visezi și greu să-ți găsești expresie. Asta a fost acum mulți ani și Lisabona de acum este foarte diferită! Este fericit, viu și este mândru de cultura sa. De asemenea, este deschis la idei noi și este primitor și incluziv pentru toată lumea. Aș îndrăzni să spun că este unul dintre cele mai bune orașe pentru a trăi în Europa în acest moment. Este uimitor să revii în mod regulat și un sentiment incredibil să lucrezi la un proiect uimitor acolo.
Ce vreau să ofer la BAHR este mâncarea portugheză care prezintă cele mai bune ingrediente și rețete portugheze. Vreau să mă alătur prietenilor și colegilor mei care au rămas acolo pentru a striga cu voce tare câte lucruri grozave avem și ce cultură alimentară uimitoare și diversă avem!
Renovarea hotelului a fost realizată de arhitectul Eduardo Souto de Moura, câștigător al premiului Pritzker. Cum ați lucrat împreună? Și cât de important este designul bun pentru succesul unui restaurant?
Eduardo Souto Moura este o persoană uimitoare și un arhitect uimitor. A fost o onoare să lucrez cu el! Pentru mine, designul este o cheie foarte importantă pentru succesul unui proiect.
Ați primit partea echitabilă atât de laude (inclusiv stele Michelin), cât și de recenzii critice. Îți pasă de critici, atât bune, cât și rele?
Am fost destul de norocos în cariera mea să am primit multe din ambele! Faptul că încă polarizez opiniile mă face să mă simt pozitiv în ceea ce privește munca mea.
Dacă sunt sincer, de obicei petrec mai mult timp citind criticile negative dacă sunt bine întemeiate, astfel încât să pot continua să învăț și să cresc. Împărtășesc atât aspectele pozitive, cât și negative cu echipele mele - este important pentru noi să fim conștienți de ceea ce spun oamenii despre noi pentru a continua să creștem. Pe de altă parte, am croit această cale cu mult timp în urmă, așa că mi-ar fi greu să mă schimb prea mult. Una peste alta, sunt mulțumit de ceea ce am realizat și sincer nu regret.
Ai spus în trecut că oamenii fericiți fac mâncare fericită. Deci, cum îți faci echipa fericită? Și din punctul tău de vedere, ce gust are mâncarea fericită?
Îmi place să lucrez cu o echipă și îmi place să îi împuternicesc pe toți cei cu care lucrez, astfel încât să devină mai implicați și mai conectați cu proiectele.
Fiecare dintre proiectele mele este condus ca o afacere de familie; toți suntem foarte apropiați și toți foarte pasionați de asta. Toată lumea are o voce și întotdeauna discutăm idei și ne deschidem spre contribuții creative.
Acest lucru permite echipelor noastre să simtă o pasiune puternică pentru proiect, ceea ce, la rândul său, înseamnă că toată lumea acordă o atenție sporită a ceea ce face. Acest lucru creează un mediu distractiv și pozitiv și acesta este un mediu în care puteți simți dragostea în mâncare. Am bucătăriile deschise, ca să vezi și tu această dragoste. Și echipele vă pot vedea!
Nu știu ce gust are mâncarea fericită, dar vă pot spune că în mai multe locuri pe care le-am vizitat, am simțit cum duritatea și agresivitatea mediului de lucru, care a început de la vârf, au avut un impact cu adevărat negativ. asupra alimentelor. Nu-mi place să merg în aceste locuri.
Te consideri mai întâi bucătar sau om de afaceri? Sau cele două merg neapărat mână în mână?
Întotdeauna un bucătar, dar recunosc cât de important este să știi și despre afaceri. În lumea de astăzi, într-un oraș precum Londra, trebuie să fii bun la ambele.
În afară de al tău, ce restaurante și bucătari din Marea Britanie admiri cel mai mult în acest moment?
Am atât de mulți prieteni vechi și noi în această afacere, încât ar fi nedrept să numim doar câțiva. Aceasta este încă o carieră cu adevărat grea și este foarte greu să reușești. Îmi scot pălăria celor care se forțează să devină mai buni în fiecare zi și îi salut, de asemenea, pe cei care există de mult timp și continuă să inspire, să educe și să facă această industrie din ce în ce mai bună.
De asemenea, îmi scot pălăria față de partenerii celor din această industrie. Ei sunt cei care se sacrifică cel mai mult și, de cele mai multe ori, continuă să fie necântate. Este greu să fii bucătar, dar este și mai greu să fii cu un bucătar.
Mâncarea afară s-a schimbat enorm de când ai început să gătești. Cum crezi că va arăta experiența restaurantului peste 20 de ani?
Nu pot să mă gândesc atât de departe. Sper doar să facem suficient în industria și societatea noastră pentru a nu ne epuiza resursele pentru generațiile viitoare. Ca colectiv, nu facem suficient! Acest lucru trebuie să se schimbe dramatic dacă vrem să avem un viitor.
Și, în cele din urmă, acest lucru se uită departe în viitor, dar când cariera ta este încheiată, cum ai vrea să fii amintit?
Voi fi fericit dacă oamenii își amintesc de mine ca pe cineva căruia îi pasă.
Pentru mai multe informații și pentru a rezerva un loc la Restaurantul Hotelului Bairro Alto din Lisabona, vizitați bairroaltohotel.com/en/eat-drink
