Bucata de puf: Joakim Prat la patiserie perfectă
Patiserul premiat ne vorbește despre patiseria sa din Londra, Maitre Choux, și de ce eclerele sunt noile macarons
Mereu am fost interesat de mâncare; chiar și când eram copil, o ajutam pe mama la bucătărie, găteam pentru ea și pentru fratele meu mai mare. Am început să lucrez ca bucătar la vârsta de 14 ani, învățând bazele meseriei. Doi ani mai târziu am început în secțiunea de patiserie și atunci mi-am dat seama că tot ce mi-aș dori vreodată să fiu este patiser.
Am avut norocul să lucrez în câteva restaurante uimitoare. Eram șef de patiserie la cele trei stele Michelin Can Fabes din Barcelona, când Joel Robuchon m-a întrebat dacă aș conduce echipa de patiserie de la restaurantul său din Londra. După aceasta, am lucrat la The Greenhouse din Mayfair înainte de a-mi înființa propria patiserie în South Kensington, Maitre Choux.
Unul dintre motivele pentru care mi-am dorit să lansez o afacere a fost pentru că m-am săturat puțin să lucrez în restaurante. Schimburile sunt foarte lungi și grele și ajungi fără viață. Nici eu nu voiam să mai fiu în umbra bucătarului. În Marea Britanie, patiserii nu sunt niciodată aduși în prim-plan și nu li se acordă niciodată același credit ca bucătarul șef. Este foarte diferit în Franța, unde realizările lor sunt sărbătorite în mod egal.
La magazin ne concentrăm exclusiv pe produse de patiserie choux, de la eclere până la chiflele și chouquette-urile noastre rotunde, care sunt învelișuri de aluat choux proaspăt coapte, acoperite cu zahăr perlat.
Unul dintre lucrurile care îmi plac cel mai mult la acest tip de patiserie este că este atât de interesant și versatil; te poți juca cu formele și culorile în multe moduri diferite. De asemenea, a fost trecută cu vederea în ultimii ani. Multă vreme toată lumea a fost obsedată de macarons, dar este timpul ca Choux să fie în centrul atenției.
Regatul Unit nu are nicăieri atât de multe patiserii ca Franța, dar nici în acea țară nu poți obține eclere la fel de bune ca ale noastre. Datorită modului în care lucrăm, eclerele noastre sunt cât se poate de proaspete; avem o echipă care începe la miezul nopții să coace la timp pentru deschiderea magazinului și o altă echipă care vine după-amiaza. Dacă ajungeți la 8 dimineața când deschidem, unele dintre eclere vor fi terminate cu doar o oră înainte.
Aromele noastre sunt în continuă schimbare. Mă inspir din tot ceea ce mă înconjoară, de la internet și modă până la oameni pe care îi întâlnesc lucrând la magazin. De asemenea, am creat eclere pe baza locurilor în care am lucrat cândva, cum ar fi o variantă de portocale, șofran și nuci de pin, bazată pe un meniu de degustare. Momentan combinația mea preferată este Paris Brest, care are o cremă de pralină cu alune de pădure terminată cu un biscuit nougatine.
Răspunsul de la deschiderea magazinului nostru din South Kensington a fost mai mare decât mă așteptam vreodată. A fost o nebunie – ne-am epuizat în fiecare zi. De asemenea, furnizăm acum eclerele noastre Fortnum & Mason și Casei de Pompieri Chiltern.
Bucătăria noastră este foarte mică, ceea ce limitează ceea ce putem produce. Cu toate acestea, în curând vom deschide o bucătărie nouă și mult mai mare. În următoarele câteva luni, sperăm să deschidem mai multe magazine, în Notting Hill și Soho – suntem încrezători că succesul nostru poate continua pe măsură ce ne extindem.
JOAKIM PRAT este un bucătar de patiserie premiat și coproprietar al Maitre Choux din South Kensington, care aduce o întorsătură contemporană acestei produse de patiserie clasice franceze; maitrechoux.com
