Alladale Wilderness Reserve: O nouă eră pentru bucătăria scoțiană
Thomas Park, bucătar-șef la Alladale Wilderness Reserve, are misiunea de a ajuta la repunerea mâncării scoțiane pe hartă
Scoția nu are cea mai bună reputație pentru mâncarea sa – oamenii par să se gândească mereu la lucruri precum batoanele Mars prăjite. În ciuda unor mari bucătari scoțieni precum Tom Kitchin și Nick Nairn, care au făcut mult pentru a promova abundența de produse locale pe care le avem la dispoziție, Scoția ia ceva timp pentru a se dezvolta ca loc culinar și a depăși acel stigmat de a fi asociat cu profund - chestii prăjite. Odată ce treci dincolo de centura centrală, se simte un pic ca să faci un pas înapoi în timp. Există încă o mulțime de cafenele cu linguri grase în micile sate ale Scoției și toate servesc același lucru – întotdeauna sunt macaroane cu chipsuri, sau fish and chips; sunt multe chipsuri!
Scopul meu ca bucătar este să ajut bucătăria scoțiană mai departe și să-i fac pe oameni să realizeze că țara are mult mai multe de oferit. Am avut o cafenea în Newtonmore, pe partea de vest a Cairngorms, iar când am deschis am luat decizia să nu luăm o friteuză, așa că chipsurile erau complet în afara meniului și am servit doar mâncăruri sănătoase. A funcționat – oamenii au venit special pentru că am servit acest tip de mâncare – atunci am știut că lucrurile încep să se schimbe.
Alladale Wilderness Reserve este un loc uimitor de lucru. Are 23.000 de acri, situat în inima Highlands, la o oră de mers cu mașina la nord de Inverness. Oamenii vizitează din mai multe motive – pentru a se retrage, pentru a merge în drumeții, pentru a face sălbatice, pentru a afla mai multe despre munca de conservare pe care o facem și pentru a urmări căprioarele. Mâncarea este o mare parte a experienței de a veni să se cazeze la Alladale, în special vânatul, deoarece avem multe căprioare pe moșie care trebuie sacrificate ca parte a inițiativei noastre de reîmpădurire pentru a restabili habitatul la starea sa naturală. Venatul este una dintre puținele cărnuri pe care le puteți avea și care este complet sălbatică. Este, de asemenea, cea mai slabă carne pe care o puteți obține – aproape deloc nu există grăsime în căprioară, în principal pentru că căprioarele aleargă pe dealuri și mănâncă tot timpul lucruri foarte sănătoase, cum ar fi frunze și fructe de pădure, deci este foarte bogat în proteine, deoarece bine. Este o carne foarte bogată, cu conținut scăzut de grăsimi și extrem de bună de mâncat.
Cea mai populară bucată de căprioară este șaua, care este fileul, dar tăietura mea preferată este de fapt cârpa, care este ca friptura de crupă de la o vacă, dar mai gustoasă. Filozofia mea de gătit este să nu complic prea mult lucrurile, ci să las ingredientele principale să vorbească de la sine, concentrându-mă pe gătirea lor bine și combinarea lor cu ingrediente simple, de sezon. Aș recomanda să prăjiți friptura în tigaie foarte repede și apoi să o serviți mediu/rar cu puțin unt și un sos făcut dintr-un supt de carne de vită redus, coacăze roșii, boabe de ienupăr și puțină ciocolată, ceea ce îi dă un aspect cu adevărat. gust bogat și o textură catifelată care se agață de friptură și arată frumos. Sosul ar trebui să sporească aroma cărnii, dar să nu o copleșească. Vara as servi ca acompaniament cateva verdeturi de sezon, cum ar fi varza verde si broccoli mov, iar iarna o varza rosie buna inchisa cu niste sultane, zahar brun si portocale. Orice fruct se potrivește foarte bine cu carnea de căprioară, deoarece are o aromă destul de puternică și de vânat, așa că este bine să compensezi asta cu ceva dulce.
Încerc să folosesc cât mai multe produse locale – făina pentru pâine este de la Moara Golspie, care se află la doar câteva ore de aici, pe coastă. Ne luăm peștele și de la Golspie – pe strada principală există un negustor de pește foarte bun numit AG Campbell. Coasta este ușor accesibilă, așa că obținem o mulțime de crustacee bune și există și pescuit în lac, așa că există întotdeauna o mulțime de pește - somon, scoici și homar când este sezon. Tain este un alt loc bun, și Dornoch la fel. Sunt cele două orașe ale noastre locale și îmi aprovizionez majoritatea fructelor și legumelor din piețele lor, care vând o mulțime de produse de la fermele locale.
De asemenea, putem căuta ingrediente precum ciuperci și fructe de pădure pe moșie, așa că aceasta este o activitate pe care o putem oferi oaspeților dacă sunt interesați. Ca bucătar, simt că întotdeauna există mai multe de învățat și sunt foarte dornic să dezvolt mâncăruri care nu sunt doar gustoase, ci și sănătoase. Mulți oameni încearcă acum să mănânce mult mai sănătos și avem toate ingredientele pentru a face față acestui lucru.
Mulți dintre oaspeții pe care îi avem la Alladale sunt destul de cunoscători despre mâncare și ceea ce îmi place cu adevărat la bucătăria mea este că oamenii își bagă adesea capul pentru a saluta, vor discuta despre mâncare și vor afla despre ce sunt eu. făcându-le la cină. Ar fi complet dezamăgit în majoritatea bucătăriilor, dar nu mă deranjează. Cred că este grozav și un lucru foarte frumos. Bineînțeles, adaptez puțin preparatele pentru a le face ale mele, dar nu există o rețetă originală, așa că nu cred că rețetele sunt sfinte. Simt că este responsabilitatea mea ca bucătar să transmit mai departe ceea ce am învățat. Bineînțeles că atunci când iei ucenici, îi înveți căile tale, așa că de ce nu ai împărtăși aceste cunoștințe cu alte persoane care manifestă interes pentru ceea ce faci? Vreau ca oaspeții noștri să plece cu o apreciere pentru tot ceea ce Alladale are de oferit, inclusiv pentru mâncare.
Deoarece oamenii închiriază întreaga cabană ca o casă pentru șederea lor, este foarte informal – aproape ca o casă departe de casă pentru ei. Este un mediu cu adevărat drăguț. Se pot amesteca în bucătărie dimineața și pot face o ceașcă de cafea dacă doresc, și pur și simplu nu ai putea face asta în multe locuri. Cred că asta ne dă ceea ce numim „Efectul Alladale” – oaspeții noștri sunt în general foarte relaxați, deschiși la discuții și pleacă mereu fericiți cu o viziune reînnoită a tuturor recompenselor naturale pe care Scoția le are de oferit.
THOMAS PARK este bucătarul șef rezident la Alladale Wilderness Reserve. Cabana principală găzduiește până la 14 oaspeți, iar în fiecare rezervare este inclusă masa cu pensiune completă. Meniurile sunt flexibile și pot fi concepute în avans pentru a se asigura că îndeplinesc cerințele dietetice ale tuturor oaspeților. Toate itinerariile sunt personalizate, cu pândirea căprioarelor, hrana și cursuri de gătit disponibile la cerere; alladale.com
