Yotam Ottolenghi despre crearea rețetelor Nopi pentru bucătarul de acasă
Yotam Ottolenghi și bucătarul-șef Ramael Scully sunt dornici să ne vadă recreând aromele complexe ale popularului restaurant în bucătăriile noastre.
Prepelițe cu scotch miso ars și salsa de rodie și nucă
Când lucrez la o carte de bucate, îmi petrec cea mai mare parte a timpului în bucătăria noastră de testare creând mâncăruri super delicioase, care nu sunt prea complexe pentru ca oamenii să le gătească acasă. Mereu mă întreb: „Cât de departe ar merge cineva pentru a face acest fel de mâncare? Și cum îl putem simplifica fără a-și pierde esența?’ Rețetele mele nu sunt niciodată simple, dar sunt întotdeauna realizabile.
Unele feluri de mâncare pe care le servim la restaurantul nostru Nopi durează zile să fie pregătite. Dar nu poți pune acele rețete într-o carte și să te aștepți ca oamenii să petreacă un weekend întreg pregătind o masă. Așa că a trebuit să mă gândesc cum să fac anumite feluri de mâncare mai rapid și cu, să zicem, mai puțin de 10 condimente. Schimbarea unui fel de mâncare de restaurant într-o versiune de casă este o adevărată provocare, dar ne-am conceput cartea de bucate având în vedere aceste provocări.
Am o regulă că testez întotdeauna o rețetă cu ingredientele cu cel mai mic numitor comun. De exemplu, am găsit niște paste de tamarind de supermarket cu adevărat groaznice care fac totul cu adevărat acru și niște harissa îngrozitoare. Dacă știm ce este disponibil, putem spune cititorului cum să-l repare.
Din fericire, supermarketurile au început să răspundă clienților care devin mai aventuroși în bucătărie. La cel mai elementar nivel, rareori folosesc sare de masă acasă, deoarece sarea de mare Maldon este mult mai bună și acum ușor accesibilă. De asemenea, ierburile care nu au fost cultivate istoric sau indigen aici devin din ce în ce mai ușor disponibile - de exemplu, shiso, cunoscută și sub numele de perilla, o plantă din familia mentei care arată puțin ca o urzică și are gust de chimen sau coriandru. care este folosit în bucătăria japoneză și acum este cultivată în Devon.
Deși privim în lume condimentele, mirodeniile și pastele noastre, folosim carne și legume locale, de sezon. Deci am putea folosi mirin japonez, dar varza de Bruxelles va fi cultivată aici. Și dacă trebuie să cumpărați un ingredient neobișnuit pentru a face un fel de mâncare din cartea noastră, ne asigurăm că îl prezentăm în mai multe rețete. Nopi: Cartea de bucate include preparate mai complexe decât cele din cărțile noastre anterioare, cum ar fi Ottolenghi , o multime sau Ierusalim , dar cred că merită efortul, iar cele mai complicate sunt concepute pentru a fi făcute în weekend. Există două pagini cu sugestii de mese în spate pentru a ajuta cititorii să învețe care feluri de mâncare se potrivesc bine - un truc simplu atunci când vine vorba de orice masă este să nu includeți prea multe citrice, ingrediente dulci sau bogate, sau veți lăsa masa cu doar o amintire vagă a ceea ce ai mâncat.
L-am întâlnit prima dată pe Scully, așa cum îl numesc toată lumea, când a venit să lucreze pentru noi la Ottolenghi din Islington în 2005. El crea o farfurie cu patru sau cinci componente și mă întrebam: „Ești sigur că vrei atât de mult acolo. ?” Avea vreo douăzeci de ani și mâncarea era doar despre artificii. După un deceniu, este mai subtil. Există încă arome de artificii la Nopi, desigur – prin care mă refer la un gust pe care nu l-ați mai experimentat până acum – dar sunt mai reținute decât înainte. Asta vine odată cu vârsta ca bucătar: apreciezi o anumită claritate. Nu înseamnă că mâncarea nu este intensă, dar știi ce înseamnă un fel de mâncare.
Nu este vorba doar de a deveni mai matur, ci și de schimbarea lumii din jurul nostru. Pentru a crește, este important să mențineți un etos al împărtășirii ideilor. A noastră nu a fost niciodată o organizație în care bucătarul-șef este sursa tuturor cunoștințelor – i-am încurajat întotdeauna și pe sous-șefii să vină cu idei. S-au dus vremurile în care putem păstra secrete culinare – internetul este plătit pentru asta. De fapt, am întâlnit un bucătar pe Twitter care m-a întrebat dacă am încercat vreodată să muresc coaja de pepene verde. S-a sunat cu pasiunea lui Scully pentru murătură, iar rezultatul îl veți găsi în carte, într-o rețetă de supă picant de pepene verde. Este complicat, dar merită.
Ramael Scully
Yotam are dreptate – întotdeauna complic lucrurile. La Nopi, aveam o modalitate lungă și lungă de a face iaurt caramelizat. Aș pune iaurtul într-o pungă de aburi cu melasă de rodie și l-aș fierbe la abur timp de opt până la 10 ore. Apoi, unul dintre ceilalți bucătari a amestecat pur și simplu iaurt cu două feluri de melasă – și a fost incredibil de asemănător cu cel de care mă chinuiam de secole.
În timp ce Yotam se gândește mereu la gătit acasă, a trebuit să schimb modul în care gândesc când lucram la cartea de bucate Nopi. Eram îngrijorat de puiul de pui gătit de două ori cu sos de ardei iute și sare din frunze de lime kaffir; este un fel de mâncare de semnătură pentru noi și trebuie să gătiți bulion de maestru asiatic și să marinați pasărea timp de trei zile, dacă este posibil. Dar am făcut fluture puiul pentru ca marinada să poată lucra mai intens pe carne, am lăsat-o doar o zi și a funcționat foarte bine.
Am crescut în Australia cu o mamă de moștenire chineză și indiană și un tată cu sânge malaez și irlandez, așa că am gusturi culinare eclectice și mă entuziasmează atât de multe tipuri diferite de mâncare. Țin un blocnoțel lângă pat în caz că mă trezesc în miezul nopții cu o idee de preparat, dar am învățat să-mi simplific gătitul.
Asta nu înseamnă însă că a devenit în vreun fel plictisitor. Este foarte important, cred, să ai un răspuns în timp ce mănânci – când am făcut prima dată supa noastră ascuțită și condimentată de pepene verde, creierul mi-a spus: „Uau!
Yotam Ottolenghi a crescut la Ierusalim, s-a mutat la Londra pentru a urma un doctorat și a ajuns să se antreneze la școala Le Cordon Bleu. Este bucătarul-patron al Nopi și al deliciului Ottolenghi.
Ramael Scully s-a născut în Malaezia, a emigrat în Sydney când era copil și mai târziu a urmat o facultate de catering. El este bucătar șef la Nopi de la deschiderea acesteia în 2011.
Nopi: the Cookbook (Ebury Press, 28 GBP); ottolenghi.co.uk
