Thomasina Miers: Cum să profitați la maximum de gătitul acasă
În noua sa carte, Home Cook, fondatorul restaurantului Wahaca și fostul câștigător al Masterchef îți arată cum să potriviți mâncarea bună în viețile ocupate.
Când m-am așezat să scriu Home Cook, am vrut să alcătuiesc o carte de bucate cu totul practică, bazată pe sutele de mese pe care le-am pregătit, de obicei pe copită, pentru familie și prieteni. Este menit să fie o cutie de instrumente pentru a-i ajuta pe cei cu timp scurt să introducă mâncare bună în viața lor și să mănânce într-un mod sănătos, plăcut și relaxat – cu rețete delicioase, mai degrabă decât exerciții de arătare.
Se pune prea multă presiune pe gătit în aceste zile. În era Instagramului, suntem bombardați cu imagini cu preparatele bucătarilor cu stele Michelin care ar putea fi instalații de artă. Dar aceste feluri de mâncare necesită 15 bucătari pe o linie pentru a le crea - nu este viața reală. Imediat după ce am câștigat Masterchef, am simțit o presiune atât de mare de a produce mâncare uimitoare pentru oaspeții mei, încât mi-a fost brusc teamă să-i cer prietenilor la cină – lucru pe care îl făceam întotdeauna fără nicio agitație înainte de a intra în competiție. Colegul meu de apartament de la acea vreme – actualul bucătar-șef al River Cafe, Joseph Trivelli – mi-a spus că ar trebui să gătesc mâncarea familiară pe care le plăcea să o mănânc, iar oamenilor le-ar plăcea.
El a avut dreptate. Dacă, în calitate de gazdă, ești atât de stresat de o rețetă, de o rețetă corectă și de pe placul oamenilor, va fi acel stres că oaspeții tăi vor trece amintindu-și – nu de masă. Am început treptat să găzduiesc din nou și îmi amintesc clar o ocazie în care a venit un prieten, căruia îi iubește mâncarea, dar era stricat în acel moment. Când i-am spus că doar luăm paste și pesto, s-a dezumflat vizibil – „maestrul bucătar” îi servea ceva dintr-un borcan. Dar făcusem pesto-ul chiar eu, cu masă de busuioc și parmezan, și făcusem o salată cu varză și nuci prăjite și am început cu niște bruschette pe care le-am strâns împreună. Mancare simpla, pregatita cu drag, intr-un mediu relaxat. Și a plecat încântat de ceea ce mâncase.
Cu peste 150 de ani în urmă, doamna Beeton i-a învățat pe oameni cum să profite la maximum de ingredientele din Cartea sa de management al gospodăriei. Acea tradiție a căzut, dar cred că este mai relevantă ca niciodată. Doar regândind cuvântul „rămășițe” veți deschide o lume cu totul nouă de arome și mâncare delicioasă, rapidă și sănătoasă. Fiecare pungă de frunze sau borcan de pastă sau amestec de condimente pe care l-ai îndepărtat are o aromă care ar putea transforma o simplă farfurie de paste sau poate intra într-o supă. Acest lucru nu numai că are sens financiar, dar creează un flux în mesele tale pe parcursul săptămânii, cu un fel de mâncare inspirând și oferind ingrediente pentru următorul.
Luați macrou afumat – este un produs de bază atât de bun de păstrat în frigider. Îmi place să-l pasez cu creme fraiche și arpagic și să-l pun într-un cartof copt, cu cheddar ras deasupra. Am o rețetă de supă udon de macrou în Home Cook, inspirată de maestrul udon Junya Yamasaki, precum și rillettes de macrou afumat (cu creme fraiche, ulei de măsline, suc de lămâie și arpagic). O poți lua la micul dejun sau unită cu miso și unt, la grătar puțin și servită cu o salată de avocado (vezi mai jos). Este incredibil de versatil. Poate părea un pește rigid, inert, când este rece de la frigider, dar încălzit, devine ceva moale și pulsat de aromă. Și, ca și avocado, este plin cu toate uleiurile bune care sunt atât de bune pentru sănătatea ta.
Îmi plac unturile aromate – aroma umami a miso-ului din acest unt este atât de mai delicioasă. Pasta de miso se prezintă în trei tipuri, de potență crescătoare: albă, galbenă și roșie. Dacă preferați o aromă mai curată, alegeți alb, dar galbenul are puțin mai multă corp. Untul conține și fulgi de ardei iute turcesc, care se frecă în ulei și se usucă la soare. Au o calitate minunată de prăjire și o căldură ușoară, rotunjită, care transformă subtil un fel de mâncare fără a fi copleșitoare.
Odată ce ai gustat untul miso, vei fi dependent, așa că dublă sau triplă cantitățile din rețetă și păstrează-l la frigider pentru următoarea masă. Pentru o experiență ultra-umami, gătiți ciuperci în ea – castane, Portobello, shiitake, orice doriți – și serviți-le pe niște pâine bună cu aluat.
Macrou afumat miso cu salata de avocado (doi portii)
Pentru unt 50 g pastă miso 30 g unt, înmuiat2 linguri fulgi de ardei iute turcesc
Pentru salata 120 g amestec de semințe încolțite1 avocado mare, copt, curățat și tăiat cubulețeSuc de 1 lămâie2 linguri ulei de susan2–3 fileuri de macrou afumat2 felii de pâine prăjită cu aluat o mână mică de frunze de pătrunjel, tăiate mărunt, felii de lime, pentru a servi
Mai întâi faceți untul bătând cele trei ingrediente împreună și asezonând după gust cu sare și piper, dacă este necesar (mergeți ușor deoarece atât miso-ul, cât și peștele sunt sărate). În acest moment, puteți rula untul într-un buștean – s-ar putea să deveniți puțin dezordonat – și să dați la rece la frigider sau congelator dacă aveți timp, dar nu vă faceți griji dacă nu, deoarece nu va afecta rețeta.
Puneți semințele încolțite amestecate într-o sită și clătiți bine sub jet de apă rece. Scurgeți și uscați bine cu un prosop curat. Se amestecă avocado cu varza, sucul de lămâie și uleiul de susan, apoi se condimentează ușor cu sare și piper.
Preîncălziți grătarul la mare. Tapetați o tavă de copt cu folie și puneți deasupra macroul afumat. Pune o felie de unt deasupra fiecarui file si grata timp de aproximativ un minut pana cand untul se topeste si clocoteste.
Se prăjește pâinea și se întinde cu puțin unt miso. Se pune macrou pe deasupra, se presara patrunjel si se serveste cu o gramada de salata de avocado si germeni, cu felii de lime in lateral. Dacă evitați pâinea, pur și simplu fulgi macroul în salată și adăugați câteva semințe de dovleac prăjite.
THOMASINA MIERS, s-a antrenat la Ballymaloe Cookery School din Cork, Irlanda și în 2005 a intrat și a câștigat MasterChef. Doi ani mai târziu, ea a deschis primul lanț de restaurante Wahaca, inspirată de statul ei favorit mexican, Oaxaca. Ea scrie o rubrică săptămânală pentru The Guardian și a publicat recent cea de-a șaptea carte, Home Cook (25 GBP, The Guardian Books și Faber & Faber), disponibilă acum la o reducere de la bookshop.theguardian.com
