Stelele Michelin își pierd strălucirea?
Înainte erau singurele premii care contau, dar acum bucătari de top întorc spatele Ghidului Michelin
Acest conținut este supus dreptului de autor.
Timp de zeci de ani, cel mai important premiu din lumea restaurantelor a fost trei stele din Ghidul Michelin.
Această onoare a fost acordată doar a aproximativ 100 de restaurante din lume și doar cinci în Marea Britanie – dar în ultimii ani, au apărut o serie de sisteme de rating rivale pentru a contesta autoritatea Michelin.
Cel mai evident candidat este premiul Worlds 50 Best Restaurant, care a început în 2002 și este evaluat de un juriu anonim format din peste 1.000 de experți în alimentație.
Chiar și guvernul francez a intervenit, cu un nou sistem de premii numit La Liste - care are un restaurant parizian ca numărul 1. Și, desigur, există impactul tot mai mare al site-urilor de recenzii ale utilizatorilor, cum ar fi TripAdvisor și al rețelelor sociale în general, cu o mână de bloggeri care exercită o influență considerabilă.
Influența tot mai mare a premiilor rivale nu este singura problemă cu care se confruntă Michelin. Natura elitistă a ghidului a fost, de asemenea, atacată recent.
Luna trecută, bucătarul francez Sebastian Bras - al cărui restaurant a fost unul dintre cele 27 din Franța care dețin trei stele Michelin - a cerut ghidului să dezlipiți-l de rating , spunând că presiunea de a le menține a fost prea mare.
În ultimii 15 ani, doi bucătari de trei stele Michelin s-au sinucis, evidențiind presiunile intense cu care se confruntă cei din industria restaurantelor.
Cel mai recent restaurant din Londra care a câștigat un rating de trei stele este Araki, un mic sushi bar cu doar nouă locuri și un meniu fix care costă 300 de lire sterline, fără băuturi. Dimensiunea mică a locației înseamnă că este puțin probabil ca cheltuielile sale generale să fie mari, cu taxe de întreținere mai mici și pierderi reduse.
Dar la majoritatea restaurantelor mai mari de top, costurile tind să fie mult mai mari - ceea ce poate explica de ce tot mai multe restaurante de trei stele Michelin sunt situate în hoteluri de lux.
Aceasta este o dezvoltare relativ nouă. Bucătarul de origine francez Alain Ducasse a deschis ceea ce a devenit rapid primul restaurant de trei stele dintr-un hotel – Le Louis Quinze din Monaco. Prințul Rainier [de Monaco] a scris în contract că trebuie să câștig trei stele în patru ani. Aveam 30 de ani la momentul când l-am semnat în mai 1987 și îi câștigasem până în februarie 1990, a povestit Ducasse pentru The Week Portfolio.
Fiecare trei restaurante Michelin pe care le-am deschis de atunci au fost într-un hotel de lux”, a spus Ducasse. „Este practic imposibil să-ți permiti un astfel de cod poștal sau adresă decât dacă se află într-un hotel de lux, ca bucătar independent. Nu mi-aș permite să deschid un restaurant măreț în Park Lane, Avenue Montaigne sau Rue de Rivoli, dacă nu se află într-un hotel.
Andy Hayler, singurul critic de restaurante care a mâncat la fiecare dintre restaurantele de trei stele Michelin de pe planetă, spune: Hotelurile de lux și mesele de lux sunt simbiotice, cu aproape o cincime din toate restaurantele de trei stele Michelin din lume situate acum. într-un hotel.'
Există excepții - niciunul dintre restaurantele de trei stele din Tokyo nu se află în hoteluri - dar în Paris, în special, hotelurile concurează pentru a găzdui astfel de unități. Un hotel de lux a cheltuit sute de mii de lire sterline încercând să recâștige o a treia stea pierdută înainte de a reuși în cele din urmă să facă acest lucru, la un deceniu după ce a pierdut-o.
Beneficiile unui rating de trei stele includ facilitarea vânzării hotelurilor de vinuri mai exclusiviste, precum Chateau Petrus sau Domaine de la Romanee-Conti, care pot costa câteva mii de lire sticlă. Dacă vă aflați în ceea ce este considerat cel mai bun restaurant din lume, aceasta merge mână în mână cu consumul celor mai bune vinuri.
Dar există potențiale capcane. Un hotelier important a declarat pentru The Week Portfolio: Strategic vorbind, atunci când proporția profitului este considerabil mai mare pentru mâncare și băutură față de tariful camerei, te face mai vulnerabil la schimbare. Dacă un director general părăsește un hotel, nimeni nu observă cu adevărat, dar dacă pierzi un bucătar principal sau o stea Michelin, este o știre mondială.
Cu toate acestea, Michelin nu mai are domeniul de publicitate pentru sine: o poziție în top zece în clasamentul celor mai bune 50 de restaurante poate avea un impact mai mare decât deținerea de trei stele.
Nici faptul că a avea o stea nu este privit ca dezavantajul care a fost cândva. Se crede că hotelul Four Seasons din Mayfair are una dintre cele mai mari marje de profit ale oricărui hotel din Londra, fără a avea un restaurant cu stele Michelin.
Ceea ce contează cu adevărat astăzi este să ai un restaurant care să creeze zgomot, iar pentru asta, social media și mass media joacă un rol mai important decât oricând.
Și pe măsură ce bucătarii de top încep să pună la îndoială importanța acestor trei rozete, Michelin s-ar putea găsi că propriul clasament scade din ce în ce mai mult.
