Monty's Deli: mâncare sufletească evreiască
Mark Ogus, fondatorul standului de mâncare stradală Bermondsey, a făcut mișcarea de a deveni un restaurant plin de viață din East End
Am început ca un stand de piață și am devenit foarte populari foarte repede. Am ajuns să fumez o parte din pastrama din grădina din spate a părinților mei pentru că era singurul spațiu pe care îl puteam obține – mama m-a ajutat să pun bucăți de piept în afumător. Treptat, a devenit mai popular și apoi am făcut parte dintr-o emisiune TV cu Tom Kerridge, unde a venit la tarabă și a avut un Reuben Special. După aceea a explodat. Am luat un loc ceva mai mare pe piață și am avut cozi pe ușă. Nu am putut să țin pasul pentru că doar eu făceam totul, de la muzică la semnalizare până la tăierea și luarea banilor.
După ce a devenit atât de ocupat, am avut norocul să-l cunosc pe Owen, care lucra ca bucătar, printr-un prieten comun. Imediat, a reușit să facă sandvișurile exact așa cum îmi place să le fac, ceea ce îmi era teama pentru că ne-am construit o reputație, dar era un firesc, așa că am continuat de acolo. Owen a început să coace covrigi, babkas, am putut face atât de multe lucruri, am avut o echipă de personal și, deși erau prieteni, totul s-a făcut oficial. Aveam un sistem de casă adecvat și asta a adus Owen afacerii – nu doar expertiză în gătit, ci un anumit element de profesionalism care ar fi putut lipsi în anii precedenți. Treaba mea a fost mai mult că am vrut să fac carnea de vită sărată și pastrama perfect corecte și să proiectez cum arată, suna și simțeam.
Am fost acolo câțiva ani, mereu cu ochiul să găsim un loc înăuntru. A durat mult să găsesc un site și apoi mi s-a trimis o fotografie cu însemnele de pe plăci. Owen se dusese să-l vadă și spusese că era grozav. După ce am văzut fotografia aceea, nu mi-a păsat cum era restul, mi-am dorit-o. Căutăm un loc cu o legătură cu tradițiile și istoria și acesta fusese o afacere de familie. Am vrut să avem acel element ca parte a ceea ce vezi, să ne simțim înființați, nu un loc nou de sticlă.
Întotdeauna mi-au plăcut delicatese evreiești, iar scena gastronomică londoneze s-a schimbat atât de mult în ultimii 10-15 ani, dar cu acest tip de mâncare, există încă un fel de buză superioară înțepenită – porții mici de carne uscată prea sărată, servicii slabe și o experiență în general dură. Când am fost în State, experiența a fost atât de diferită – totul este așezat în fața ta, este plin de viață, dar relaxant și calm în același timp. Și există atât de multe elemente ale acelei experiențe culinare care lipseau aici. Unul dintre lucrurile pe care le-am găsit când am început a fost că majoritatea locurilor care vând carne de vită sărată din Marea Britanie o obțin de la o singură companie, așa că mi s-a părut că există spațiu pentru ceva mai făcut în casă. Întreaga idee a acestui tip de mâncare în mintea mea este că provine din tradiții și familii și oameni care mănâncă împreună, așa că trebuie să se facă efortul pentru a face mâncarea pentru a o face să merite – de aici intervine Monty's Deli. Influențele americane sunt în prezentarea mâncării și a stilului de servire. Dar îl văd ca un restaurant britanic – o parte din semnalizare este în stil clasic victorian și, de asemenea, în stil Monty Python. Este un amestec de influențe americane și excentricități britanice, umor și stil.
M-am învățat singur cum să fac carnea. Mi-am cumpărat un afumător și m-am jucat cu pregătirea pastramei. Am experimentat cu frecări, timpi de gătire, temperaturi, timpi de ținere. Fie că ești interesat să faci pastramă, să înveți chitara sau orice altceva, dacă ești suficient de motivat, poți să înveți singur. Odată ce ați învățat elementele de bază, puteți încerca să faceți tot ce puteți - o combinație de puțină aroganță și motivație.
Facem aproape orice aici, de la covrigi, rugelach, macaroons și challah până la carne de vită sărată, pastramă, curcan și pui afumat, latkes, murăturile noastre de casă, muștar și condimente. Credem că este important pentru că, dacă nu sunteți implicat în fabricarea acelor lucruri, nu puteți pretinde credit pentru ele sau controlați calitatea. Sandvișurile sunt sculptate manual la comandă, ceea ce durează mai mult, dar este important pentru că este un sandviș mult mai bun. Totul este lucrat manual și aceasta este una dintre valorile de bază ale afacerii. Face parte din experiență – să vi-l oferim din casa noastră.
Avem trei meniuri pentru masă; brunch, toată ziua și cina. Oamenii pot veni oricând să ne ia sandvișurile în orice moment. Dar avem și o gamă mai largă; facem un păstrăv întreg copt pe o placă de cedru care vine cu o salată de creson și ridichi murate și o maioneză de capere și mărar și facem un pui afumat care vine cu murături și salată de varză. Pentru brunch-ul de weekend, avem trei specialități – hash de vită cu sare, pâine prăjită franțuzească challah și omletă și lox. Vineri, facem și o cină de Shabat: o masă drăguță întinsă care începe cu chifle challah, pe care le facem, cu ficat tocat și vin Kiddush, vinul de binecuvântare – nu vin serios, dar frumos și parte din experiență. Este urmată de o supă de supă cu bile de matzah servită de la mijlocul mesei și apoi de un pui întreg fript cu cartofi fripți și muștar de casă, urmat de un lokshen [budincă de tăiței la cuptor].
În copilărie, una dintre amintirile mele principale despre mâncare era cina de Shabat în fiecare săptămână – mergeam la bunici sau veneau ei la noi și era mereu la fel. Dacă bunica ar fi făcut o supă de praz și cartofi, fratele meu ar insista mereu pe supă de pui, iar ea ar avea mereu una în congelator. A fost un moment foarte frumos, despre care știai că se întâmplă la sfârșitul săptămânii, pentru a ajunge din urmă cu toată lumea și a fost un confort și o frumusețe în acea masă simplă. Mâncatul în familie este întotdeauna important și asta îmi doresc pentru oamenii de aici. Ceva despre acest stil de mâncare reunește tot felul de categorii demografice diferite. E atât de frumos când sunt și copiii acolo. Vreau să fie un loc grozav de cartier unde toată lumea poate veni. Nu avem Wi-Fi pentru clienți pentru că vreau ca oamenii să stea în jurul meselor interacționând între ei, nu vreau o mulțime de oameni cu laptopuri care lucrează. Cred că mâncatul ar trebui să fie comun, abundent, hrănitor, reconfortant și plăcut.
MARK OGUS este co-fondator al Monty's Deli, împreună cu Owen Barratt. Delicatesa numită după bunicul lui Ogus se află pe strada Hoxton din Londra; montys-deli.com
