Înaintea jocului: Scully St James's
Celebrul bucătar Ramael Scully, la deschiderea restaurantului său omonim, planificarea anticipată și oferirea mesenilor din Londra ceva diferit
Thomas Bowles +44 7956938547
Iubesc mancarea. Am fost întrebat ce aș face dacă mâncarea nu ar fi numărul unu în viața mea și nu am nicio idee să fiu sinceră. De aceea face parte 110% din viața mea. Întotdeauna am fost în sânge să gătesc. Sunt malaezian, am crescut înconjurat de mâncare bună. Când m-am mutat în Australia a fost un pic de șoc cultural cu toate tipurile diferite de mâncare. Am avut prieteni libanezi, turci, greci și italieni. Atunci am început să învăț despre partea europeană a alimentelor.
Când am venit prima dată la Londra, am fost nemulțumit pentru că nu mi-am putut găsi piatra de temelie. Am fost pregătit clasic în bucătăria franceză și italiană, apoi, ca tânăr bucătar, am început să privesc lucrurile altfel – amestec acest condiment cu asta și acel condiment cu asta – dar nu era chiar permis. L-am cunoscut pe Yotam Ottolenghi printr-un anunț de angajare pe care l-am văzut pe Gumtree. Am sunat și am primit un interviu. M-am dus să-l verific cu o zi înainte și am fost uimit de toate bezele stivuite și de toate salatele în culori vibrante și mă gândeam în sinea mea: „Sper că tipul ăsta face totul proaspăt”. Interviul a fost cea mai scurtă încercare pe care am avut-o în viața mea. Am pregătit trei salate simple, mi-au arătat împrejurimile și apoi mi-au spus că pot merge. Cu siguranță nu credeam că voi obține postul, dar s-a transformat în 12 ani buni de prietenie.
Când am început să lucrez cu Yotam, m-a cam lăsat să plec. Am început balonul amestecând bucătăria din Orientul Mijlociu cu cea asiatică – sunt foarte asemănătoare în ceea ce privește aromele de citrice, ardei iute, chiar și pasta de susan (tahini), dar o folosim în moduri diferite. Așa că întreaga filozofie a acestui restaurant a fost influențată de toți anii în care am lucrat pentru Yotam.
Ceea ce încerc să spun este că restaurantul meu se bazează pe experiențele mele, călătoriile, locurile în care am trăit – este oarecum construit după felul în care obișnuiau să gătească mama și bunica. Mama mea este cea mai mare influență a mea. Sunt atât de mulți bucătari pe care îi citesc și pe care îi apreciez, dar mama gătește într-un mod pe care nu îl voi înțelege niciodată. Nu există rețete cu mamici, știi, ei doar gătesc așa cum simt. Am vrut să construiesc un restaurant fără restricții, ca să pot găti ceea ce simt, să gătesc ce este de sezon și să-l schimb cât mai des. Deci, totul este: de fiecare dată când vii la Scully's, va fi puțin diferit.
Pentru decor, am fost foarte Scandi, pentru că am început să călătoresc mult la Copenhaga. Am optat pentru culori simple: albastru deschis și gri din centrul orașului. Nu se simte înfundat, urăsc restaurantele înfundate – când plătești un preț mare și simți că chelnerii te urmăresc – nu am vrut genul ăsta de atmosferă. Fiind în St James's, trebuie să am grijă de toate părțile, de la maturi la oameni în costum, și de asemenea tineri. De asemenea, am vrut să construiesc o bucătărie deschisă, astfel încât oamenii să simtă teatrul și să mă pot lăsa să mă duc și să spun clienților: „tocmai ați avut o bucată de pâine de porumb prăjită, durează șapte zile pentru a se prepara și de aceea intră în meniu... Cred că faptul că fac cartea de bucate Nopi cu Yotam m-a ajutat cu adevărat să-mi dau seama cum să spun oamenilor povești despre mâncare, pentru că am descoperit că oamenii sunt cu adevărat interesați de modul în care se dezvoltă felurile de mâncare și de ce li se întâmplă. Un alt lucru pe care mi-am dorit foarte mult să-l prezint este cămara mea: chestii pe care le fac, condimentele, mezelurile, curatarea, muratul și toate mă ajută la gătit.
Când gătesc, nu lucrez în jurul proteinelor, lucrez la ceea ce este în jurul meu. Momentan, kumquats sunt de sezon, așa că o să fac un fel de mâncare în stil sumashi japonez. De asemenea, am trăit la Moscova și asta m-a învățat câteva lucruri despre murat, curat și conservare când a venit iarna și asta facem la Scully. Fiecare lucru este că restaurantul durează săptămâni să se pregătească, dar dacă ești în această filozofie, ești mereu în vârful felului de mâncare. Nu te gândești la ce este în sezon, ești deja în vârful sezonului. Așa că, cu kumquats, îi voi păstra în sare, apoi vine vara, știu că vor fi drăguți într-un vas de prepeliță.
În copilărie, mama obișnuia să facă un lucru numit sodhi, folosind capete de pește, iar eu fac un fel de mâncare similar pentru meniul de săptămâna viitoare. O am pe sora mea și pe verișorii mei să mă viziteze uneori și îmi vor aduce ikan bilis, care sunt hamsii uscate – am 10 kilograme în casă anul acesta, pe care le prăjesc până devin crocante. Voi face și mama sambalului malaezian: belacan, care este ardei iute proaspăt și uscat, pastă de creveți prăjiți și coajă de lime. Odată ce ați făcut asta, puteți să-l înghețați și apoi de fiecare dată când faceți un sos, luați doar 5% din acesta, gătiți-l cu ceapă, usturoi și ulei de măsline și apoi amestecați-l cu niște ceapă și devine un sambal condimentat cu roșii. ansoa crocantă. O voi avea pe o farfurie cu puțină legume și sodhi a mamei. Am un incubator, așa că încerc și eu să-mi fac propriul garum – sos de pește – care va fi gata peste un an.
De asemenea, îmi place să conserv legumele în sos de soia – este o tehnică coreeană numită Ganjang. Marin roșii prune în sos de soia, oțet de vin roșu, ghimbir, usturoi și puțină apă și zahăr demerara și ar trebui să fie cea mai bună aromă de roșii Bloody Mary.
Un lucru pe care l-am învățat lucrând în toți acești ani cu Yotam este că legumele sunt numărul unu. M-a făcut să cred că pentru a fi un mare bucătar creativ în legume, așa cum este el, trebuie să fii o persoană inteligentă, pentru că legumele sunt dificil de creat. Obișnuia să mă învețe că uneori mai puțin este mai mult în farfurie. Adică, toți bucătarii tineri încearcă să strângă șase sau șapte lucruri diferite pe o farfurie și este prea ocupat. Deci, deși mâncarea a făcut întotdeauna parte din mine, bucătarii sunt cei care m-au învățat cine sunt acum. Citesc multe cărți de bucate, mă mențin întreținută și am oameni grozavi care lucrează în jurul meu.
Nu respectăm regula potrivit căreia trebuie să avem același fel de mâncare în meniu în fiecare zi – asta este foarte important pentru mine. Mă face să fiu mai creativ și îi învață pe bucătari mai tineri că ar trebui să gătești așa cum te simți și cu ceea ce este în jurul tău. Acesta este un lucru la palatul meu, îmi plac lucrurile simple, dar dacă voi face acest restaurant, vreau să fac lucruri pe care oamenii nu s-au gândit niciodată să le facă. Vreau să te tratez cu arome pe care nici nu te gândești să le gătești acasă.
RAMAEL SCULLY este un bucătar premiat, născut în Malaezia, care a fost crescut în Sydney, Australia. Sa mutat la Londra în 2004 și a început să lucreze pentru Ottolenghi în Islington, înainte de a deveni bucătar șef la Nopi în 2011. Scully St James's este prima sa aventura solo. Scully St James's, 4 St James's Market, Londra SW1Y 4AH; scullyrestaurant.com
