Cum să gătești friptura perfectă
Într-un extras din noua sa carte, bucătarul executiv Hawksmoor, Richard H Turner, explică cum să-ți gătești bucata preferată de carne
Paul Winch-Furness
Nu există o friptură perfectă, desigur – natura nu funcționează așa, iar aroma fripturii este subiectivă. Cu toate acestea, acestea sunt metodele mele preferate de gătit.
Friptura mea perfectă are un miros și un gust dulci, de carne, are o aromă care continuă să treacă în gură și este mai bogată și mai consistentă. A fost agățat de aproximativ cinci săptămâni (carnea atârnată în exces poate masca carnea inferioară). Când este crud, nu este umed sau lipicios, nici moale sau moale.
Este o culoare roșie mai strălucitoare decât friptura bine marmorată, hrănită intens cu cereale, care este adesea clasificată în funcție de cantitatea de marmorare albă și cremoasă. În friptura mea perfectă, dacă marmorarea este deloc vizibilă, este o grăsime intramusculară galben pal, care a fost depusă încet – mai des, însă, este invizibilă cu ochiul liber.
Știința din spatele gătirii unei fripturi perfecte
Maillard este reacția chimică care are loc atunci când carnea este rumenită și este unul dintre principalele motive pentru care carnea la grătar și prăjită are un gust atât de delicios. Maillard începe la 140-170°C (284-338°F). Știind temperatura corectă pe care trebuie să o atingă un grătar sau o tigaie pentru ca Maillard să se întâmple, recunoscând momentul potrivit pentru a asezona carnea și a o pune pe grătar și înțelegerea modului în care zaharurile și aminoacizii din carne se combină la foc mare pentru a produce reacții și aromă. compuși, nu poate decât să ne ajute să devenim bucătari mai buni.
Diferitele bucăți de carne au grade diferite de frageditate, care pot fi atribuite în mare măsură colagenului din fiecare mușchi. Colagenul este format din proteine naturale și este componenta principală a țesutului conjunctiv din mușchi. Puterea colagenului variază în diferite bucăți de carne și depinde și de vârsta, rasa și sexul animalului.
Mușchii care lucrează foarte puțin au colagen slab. Tăieturile prime au, în general, mai puțin țesut conjunctiv și colagen și, prin urmare, sunt mai sensibile. Tăieturile mai puțin costisitoare au de obicei mai mult țesut conjunctiv și colagen și, prin urmare, tind să fie mai dure.
Înțelegerea colagenului este o parte importantă a înțelegerii gătitului. Pentru a transforma o tăietură mai dură, bogată în colagen în ceva delicios, suculent și fraged, mușchiul trebuie gătit cu o căldură mai joasă, uniformă, astfel încât moleculele de colagen să se desfacă, să se descompună și să se dizolve în gelatină moale care unge și umezește carnea. .
Pregătirea
Lăsați fripturile să stea timp de 30 de minute pentru a ajunge la temperatura camerei; aceasta este cunoscută sub numele de temperare. Apoi uscați fripturile, deoarece friptura umedă va avea dificultăți să formeze o crustă decentă și poate capta niște arome neplăcute de carne fiartă - deși odată ce fripturile au fost călite la temperatura camerei, sunt deja puțin mai uscate decât ar fi direct de la frigider.
Asezonare
Îmi plac fulgii puri de sare de mare Maldon pentru a asezona fripturile; Nu folosesc niciodată sare de masă. Acest lucru se datorează faptului că sarea de masă este mai sărată și conține agenți antiaglomeranți care nu sunt potriviți pentru friptură. Condimentez agresiv, aruncând pumni de sare în friptură, scuturând-o peste tavă înainte de a o găti. În timpul acestui proces, o mare parte din sare cade și ceea ce rămâne este cantitatea corectă de condimente, în teorie.
Ca și în cazul tuturor, există variabile la care trebuie să aveți grijă: fripturile mai groase, cum ar fi chateaubriands și coastele cu os, necesită mai mult condiment decât fripturile mai subțiri din cauza raportului lor mai mic dintre suprafața și carnea. Nu toată friptura este atârnată pentru aceeași perioadă de timp și este important de reținut că fripturile de diferite vârste iau condimente diferit. Dacă te gândești bine, este evident că o friptură mai tânără și mai umedă va absorbi mai multe condimente decât una mai veche și mai uscată.
Cantitatea de sare necesară variază și în funcție de metoda de gătit. Pe un grătar cu batoane, mare parte din sare cade de pe friptură și pe cărbune; când se gătește în unt, o parte din sare se risipește în unt; iar când gătiți într-o tigaie cu puțină grăsime, aproape toată sarea rămâne pe friptură. Un bucătar cu adevărat grozav de friptură înțelege toate aceste variabile și ajustează condimentele marginal în funcție de grosimea, vârsta, conținutul de umiditate și metoda de gătire a fiecărei fripturi. Unii spun că nu ar trebui să condimentezi friptura decât după ce ai gătit-o – se înșelesc.
Când se gătește?
Unii spun că trebuie să vă înghițiți diferite părți ale mâinii sau ale feței și să comparați cu textura fripturii pentru a spune când este gătită, dar aceasta nu este o metodă de încredere. Nu există niciun test special care să vă spună când o friptură este gătită perfect după bunul plac și doar cu practică și experiență vă veți obișnui cu „simțul” temperaturii corecte de gătit.
De asemenea, merită să rețineți că temperaturile de gătit sunt subiective și percepțiile variază de la țară la țară. Temperaturile mele de gătit sunt poate cu puțin mai gătite decât cele ale, de exemplu, ale unui francez sau spaniol, iar acest lucru este deliberat. Cele mai multe dintre bucățile grozave de friptură conțin grăsime, iar grăsimea trebuie să fie la o anumită temperatură pentru a fi digerabile și pentru a-și face treaba de lubrifiere și transfer de arome. Din acest motiv, nu gătesc fripturi rare, decât sub constrângere.
Acestea sunt temperaturile la care lucrez, ținând cont că temperatura internă ar trebui să fie la capătul de jos al fiecărui interval la sfârșitul gătitului și spre capătul de sus odată odihnit. Mediu-rar: 55–60°C (130–140°F) Mediu: 60–65°C (140–150°F) Mediu bine făcut: 65–70°C (150–160°F)
Paul Winch-Furness
Cum să gătești friptura perfectă
Gătirea peste cărbune
Gătitul pe un grătar cu foc viu este o îndemânare și un meșteșug în sine, facilitat de performanța și calitatea materialului pe care îl ardeți.
Succesul în gătitul la flacără, direct sau indirect, se datorează capacității de a controla temperatura și, deși este posibil să vă oferim îndrumări despre cum să faceți acest lucru, tehnica poate fi învățată cu adevărat doar prin practică. Continuați să vă aprindeți grătarul și să gătiți pe el și veți începe să înțelegeți punctele fierbinți și cele reci, cât timp durează cărbunii pentru a se arde pentru temperatura optimă de grătar și cât durează o încărcătură completă de cărbune.
Aprindeți grătarul suficient de devreme pentru a-l lăsa să se stingă înainte de a găti prima bucată de carne. Asigurați-vă că grătarul este fierbinte, dar nu prea fierbinte: cărbunele ar fi trebuit să fi ars și să fie acoperit cu cenușă albă. Nu ar trebui să fie atât de fierbinte încât să nu poți sta aproape de el; dacă este prea cald pentru tine, atunci probabil că este prea fierbinte pentru friptură.
Scopul este de a obține un smoală bun la exterior, păstrând carnea suculentă și fragedă în interior, ceea ce este imposibil cu o bucată de carne subțire – în mod ideal, friptura ar trebui să aibă o grosime de cel puțin 4 cm (1,5 inci).
Scoate-l din frigider cu 30 de minute înainte de gătit, pentru a-l aduce la temperatura camerei. In ultima secunda asezoneaza bine carnea, dar nu folosi ulei pe ea – daca gratarul este la temperatura corecta, carnea nu se va lipi.
Gătirea în unt
Scoateți friptura din frigider cu 30 de minute înainte de a plănui să o gătiți, pentru a o lăsa să ajungă la temperatura camerei. Încingeți o tigaie groasă sau o tigaie la foc mediu-mare, apoi condimentați ușor friptura, ținând cont că cade mai puțin într-o tigaie decât pe un grătar.
Puneți-l cu partea plată în jos în tigaie și gătiți timp de 90 de secunde pe fiecare parte, apăsând cu o spatulă, până când ambele părți se rumenesc bine. Adăugați untul și puțin usturoi și cimbru dacă le folosiți. Untul care se topește rapid, aromat cu usturoi zdrobit, este apoi folosit pentru a unge friptura în timp ce se gătește. Acest lucru îi conferă o bogăție superbă; untul de rumenire ajută la conferirea unei arome minunate și savuroase crustei împreună cu usturoiul.
Teoretic, scoateți friptura din tigaie și o lăsați undeva caldă să se odihnească timp de 10-15 minute, apoi serviți. Cu toate acestea, dacă friptura este suficient de groasă, se știe că sting focul devreme și las friptura să se odihnească în balta sa de unt din tigaie. Răsturnarea frecventă este cheia fripturii umede, deoarece niciuna dintre părți nu are timp să absoarbă – sau să elibereze – cantități mari de căldură. Carnea se gătește mai repede, iar straturile sale exterioare ajung să fie mai puțin exagerate.
PRIME: Cartea de bucate cu carne de vită de Richard H. Turner este publicat de Mitchell Beazley, 25 GBP (sau 17 GBP pe Amazon )
